久しぶりに撮影

撮影してきました。

ケンタロウと栗原心平の「白金台３丁目食堂」という番組で夏向きの野菜料理と家庭でできるpizzaの２皿を作りました。

なんとケンタロウさんと僕は同じ年で二人で驚きでしたが、色々と共感できるものかあり、

とても楽しい時間を過ごせました。

スカイパーフェクトｔｖ「foodiesTV」の８月上旬放送予定です。

ぜひチェックして見てください。

ケンタロウさん、お互いにブログがんばりましょう！！

新入社員の内定式

昨日、永田町のPIZZA SALVATORE CUOMOでY's table corporationとSALVATORE CUOMO JAPANの新入社員の内定式がありました。

   

かなり皆さんが明るくて、将来楽しみですね！

みんながんばってほしいです！！

本格的なPizzaまん

何回か自分らで挑戦しましたが・・・

僕らはChineseではないので、なかなか満足いくようなPizzaまん作れなかったけど・・・。

最近Y’s groupでCrystal Jade Shanghai Gardenをopenさせたから、彼らと相談してみたらこんなPizzaまんができました！！

中身は僕らが使っているラグーと、Bocconcini（モッツァレラ）も入っています！

まだ完璧じゃないけど、徐々に望んでいるものに近づいていってる！

これは揚げ餅。

これもなんか非常にNapoliの揚げPizzaににているので、今度川崎のチッタデッラでOPENするPIZZA SALVATORE CUOMO & GRILLで挑戦してみたい！！

Private brand Wine

今回名古屋で新しくOPENさせたPIZZA SALVATORE CUOMO伏見とBOCCONCINO B.A.R.にNicolaと行ってきました！

NicolaはCaffeの専門家だけではなく、Gelatoのインストラクターでもあります！！

ただし僕らの目的はBOCCONCINO B.A.R.で新しく登場するSalvatore Wineのtestingしに行きました！

White wineではChardonnayを選びました。

Redの方はValpolicellaにしました！

ここで初めて売り出されるのでぜひ味わってみてください！！

ありがとうございます！！

昨日はTokyo st. のXEX TOKYO プレOPENにいろんな方がかけつけてくれました！！

 

本当にありがとうございました！！

THE PARTY @XEX ATAGO

今日、XEX ATAGO GREEN HILLSでチャリティーパーティー『THE PARTY』を行います！！

このPARTYは、山本益博先生に監修していただき、「すきやばし次郎」店主　小野 二郎氏、

「祇園 さゝ木」主人　佐々木 浩氏など、そうそうたるメンバーで皆さんに楽しんでいただくことになりました！！

まさに夢の饗宴の一夜になると思います！！

準備がかなり大変だったけど、僕もかなり楽しみにしています！！

詳しいことはこのページ見てください↓↓

http://www.ystable.co.jp/news/2007/09c.html

From Shanghai no The Kitchen Salvatore Cuomo!!

皆さん、うちのChefのEnzoと写ってるこの方は誰だかわかりますか？？

Long Meeting

今日はうちのstaffとかなり長いミーティングをすることとなりました。

途中で、夜中に食事をすることになったのですが・・・

おにぎりの中に生しらすのものが紛れ込んでいました！！

今じゃ技術的にできるようになったのかどうかわかりませんが。

僕のお店の中では生で怖くてだせません！！褒めるべきかな・・・？？

2007 Pizza大会（Salvatore Cuomo Group）

こちらの写真は僕のグループ内で行われた2007のpizza職人の大会です！！

      

これで優勝する方がItalia（Napoli）行きのPizza Festのチケット手に入れることになる！！

最初は50人ぐらいで大会のstartします！！

そして6ヶ月ぐらいかけて何度もtestがあります！最後に残れるのはだいたい10人。

 

今年のチャンピオンは2006と同じようにIwasawa（代々木店）、2位はMomoo、3位はIdoでした！！

Italiaに行けるのはこの3人です！！

 

僕らのチームにはあと大西誠ともちろん僕も行きます（明日から）！！

Boboと

Italiaに行って、僕の従兄弟のBoboと今度の9月の中旬にTokyoのZazzaでイベントやるから、彼と結構長い打ち合わせをしました・・・。

 

Pizzuoliの港が魚介類が本当に新鮮なので、日本でも同じものを提供できたらいいと思って組んでみました！お楽しみに！！

Meeting.meeting,meeting！！

今日は名古屋のPIZZA SALVATORE CUOMOでSalvatore Cuomo Japanのmeetingしました！

 

最近は出店でかなり忙しかったせいでなかなか皆集まることができなかったけれども、やっと集まられました！！

定期的に会社の方向性と皆の意見を聞く機会を作らないと・・・。

確かに時間を皆で合せることはとても難しいのです。

なぜかと言うならば、僕らの仕事はお客様が食事に来てくれることで成り立つので・・・。

もちろんわかるように営業を止めるわけにはいかないので、なかなか皆集まれません！

ちゃんと僕が伝えたかったmessegeがわかってもらえたみたい。

満足しています。

それと同時にこれからまた新たに作り出すルールも皆に伝えなければ・・・。

今後は僕らのグループではpizza職人になるにはtestをさせることにしたので、皆それなりに勉強しないと。

もちろんこれは腕だけではありません！！

今後は筆記のtestも作ったので大変です！！がんばってください！！

Gold ball

これは4月25日（本日）にRoppongi Hillsで行うspecial dinnerのデザートです！

This is the special dessert for dinner course on Anniversary dinner on April 25 in Ropponngi hills.

これは飴細工で作ったgoldのballで中にサプライズ仕掛けてあるので楽しみにとっておいてください！

This ball is made of candy and stuffed with something surprise!

今回dessertを担当するのはMr.Sasakiで僕のお願いしたものに応えてくれました！

Mr. Sasaki, our patissier, made it exactly as I asked!

実は僕の一番好きなcolorであるからこれを選びました。

This color, gold is my favorite color.

Nameは：Step Futuerです。

Name of this dessert is Stem Futuer.

なぜかというと、3つの層でできていて、3段階で楽しめるので・・・。

You can enjoy three different taste step by step.

ただしこの外側についている飴はものすごく薄いせいで風船のように膨らますので作るのは本当に大変で、一瞬にして全てが割れるのはとても残念ですが、割らないと前に進まない！

This candy ball is very hard to make and very easy to break.  It is sad to break this ball though, we have to do it to enjoy everything!

これが名古屋のnew placeです！

この間、TsujiguchiさんとOchiaiさんが名古屋で新しくOPENさせたshopです！

Mr. Tsujiguchi and Mr. Ochiai opened new shops in Nagoya!

   

僕も4月10日に行ってきました！

I visited their reception event on April 10!

 

ちなみに名古屋の千種区高見にあってshopの名前はFORTISSIMO H（Tsujiguchiさん）と LA BETTOLA（Ochiaiさん）です！！

They are located in Takami Chikusa, Nagoya.  Mr. Tsujiguchi's shop is FORTISSIMO H, and Mr Ochiai's one is LA BETTORA!

 

Today's schedulle:本日は大阪のXeX West(Salvatore Cuomo Bros) で　Pol Roger と collaboretion して Gala Dinner をしています！！お待ちしています！！

Shanghaiのstaff

今日は皆さんにShanghaiにいるうちのstaffを紹介します。

I want to introduce my staff in Shanghai.

PinoとFrancoは日本からShanghaiに行ってもらって、ずっとPizzaioloとChefをやってもらっています！

Pino and Franco were used to be my staff in my restaurants in Japan and have been in Shanghai since the opening of Shanghai restaurant.

そして、BelgioのPartikもOpen当時からずっと続いて、今はsour chefの役までにたどりつきました！

Partik from Belgio also have been working with us since the opening and now he has a position as the sour chef.

Francoが作ってくれる鮪入りのsaladは最高です！

Tuna salad by Franco is really delicious!!

もし、Shanghaiにいかれましたらぜひ本人に直接注文してください！（実際menuには載ってませんので・・・）

If you have chance to visit Shanghai, ask Franco if he can make this salad for you.  It is not listed on menu.

Enzoはかなり領事館の総領事にもらった塩のstoneがお気に入りみたいです。

Enzo likes a huge rock salt which is a gift from Italian consul general....

僕が彼に風水的に良いと説明した瞬間にstoneに抱きついていましたけど、遊べる時間はわずかでした。

He was holding the rock because I told him that it is one of good luck charm according to Feng Shui.

その後にかなり厳しいmeetingがstartしてしまったのです！！

but he couldn't hold the rock for long enough, because a very serious meeting had started!!

Code Italy (A2)by Enzo Carbone

Code Italyの続編です。

Questa volta: Codice Italia (Seconda Puntata A2) sara`presentata dallo chef Enzo Carbone(Kitchen Salvatore Cuomo Shanghai)

前回、僕が提案したかぼちゃの続きがShanghaiのEnzo Carboneによってこのような返事が返ってきました。

dear Salvatore,

Pumpkin for a long time we have only associated with Halloween.

In the restaurant we like to use the pale green pumpkin with ridges, popular in Italy, France and west Indian cooks.

パンプキンはハロウィーンの時にくりぬいてお化け顔のランプを作ったりするのに使われています。レストランで使うのは皮が緑色のものが主で、イタリアではもちろん、他世界各地で使われています。

you don't need to buy a whole one, just a wedge or two will do nicely. Personally I love pumpkin with the Italian " mostarda di frutta.

パンプキンは大きいので、丸々ひとつを買う必要は無いでしょう。1/4もあれば一回分の料理には十分です。僕は個人的にはイタリアの”mostrada di frutta”というものが好きです。

pumpkin cooking method:

そしてこちらが調理方法。

pumpkin chopped

１ｃｍ角に切ったパンプキン

tablespoon ex virgin olive oil

エクストラバージンオリーブオイル　大さじ　１

onion, sliced

薄く切ったたまねぎ

tablespoon thyme leaves

タイムの葉　みじん切り　大さじ　１

tablespoon rosemary chopped

ローズマリー　みじん切り　大さじ　１

salt and pepper

塩、胡椒　適量

Heat a 24 cm non-stick frying pan over medium heat.

Add the oil and onion and cook for 6 minutes or until the onion is soft and dark golden.  Add the pumpkin, thyme, rosemary and water to the pan and cook for 10 minutes, stirring occasionally, or until the pumpkin is soft.

テフロン加工のフライパンを中火であたためます。

オリーブオイルとたまねぎを入れ、６分ほどたまねぎに色がつくまでいためます。パンプキン、タイム、ローズマリーと水を少々加え１０分ほどパンプキンが柔らかくなるまでいためます。

 

Dear Salvatore chi e' il prossimo???

次回お楽しみに！！

Code Italy(A1)

前にお伝えしたように、Code Italyをstartさせていきます！！

This is the very first start of Code Italy which I announced before!!

全部で4人のchefによって仕上げていくので、最初は僕がstartさせます！

I am going to be the first one to start this!  This time, four chefs are join for a dish.

今回のテーマは「かぼちゃ」です！！

The first theme is "Pumpkin"!!

皆さん絶対に調理をしたことあるはずでしょうけど・・・。

You should have cooked pumpkin before・・・

これでstartさせてどんな形になるか楽しみですね！

See what going to be happened!

これをcatchするのは、ShanghaiのEnzo Carbone。

I send this theme to Chef Enzo Carbone from The Kitchen Salvatore Cuomo Shanghai.

Code Italy：（Codice Italia）イタリア･コード

今日は皆さんに僕がずいぶん前から、あたためているprojectを紹介していきたいと思います！

I would like to introduce my new project which I have been planning for a while.

Code Italyとは： It is "Code Italy"

1つの料理をいろんな場所とキャッチボールをしながら、仕上げるというもの。

We are going to create a dish by chefs from many places.

つまり、僕のgroupは最近いろんな場所で活躍しているので、それを活かして、1つのお皿を作ってしまえばいいと思って、startさせていこうとしています！

Today, our group has restaurans many cities in Japan, Italy and Asia, I am wonderfing if we could make one dish with people around there.

これは、街は一つの例です。実際には今後America、Australia、EuropaとAsiaのいろんな場所もつなげていきたいと思っています。

I would like to connect, not only Italy and Asia, USA, Australia where I have some conneciton.

やり方は、 上の場所を例にすると、

This is an example,

①　ItaliaのChefが食材を選ぶ

1.  Chef in Italy pick a main ingredients.

②　TaipeiのChefはその食材を使って料理をする（調理方法や組み合わせる食材を決める）

2. Chef in Taipei deside a method (steamed, grilled, panfried...etc) for the main ingredient and pick other ingridients.

③　ShanghaiのChefは②に合わせたソース、または味付けを決める。

3. Chef in Shanghai deside a sauce or seasoning.

④　TokyoのChefは料理の仕上げ、盛り付けをする。

4. Chef in Tokyo put all them togegher and create a dish.

という感じです。

and done.

もっと具体的にすると、

this is more actual example.

①Italia　：　Tomato　<1st Week>

1. Chef in Italy choose Tomato as a main ingredient (week 1).

②Taipei　：　茹でる　<2nd Week>

2. Chef in Taipei decide to boil the tomato (week 2).

③Shanghai　：　Feta cheese cream　<3rd Week>

3. Chef in Shangai picked feta cheese cream to season the tomato (week 3).

④Tokyo　：　decoration & final　<4th Week>

4. Chef in Tokyo do a decoration and final finish.

このやり方は、blogの中だから、毎週追っかけていけるのです。

We relay this in blog once a week.

多少は1つの料理仕上げるまでに時間はかかりますけど・・・。

Well, I understand it will take a month to create one dish, though.

一人の人が決めたものではなく、何人かのChefでそれらの国のやり方で、1つの料理を仕上げていくので、世界が広がります！

However it will open a possibility for one dish by creating with not only one chef.

このconceptは、このblogをもっと世界的にしていくためだけではなく、料理の奥深さをネット上で世界へ繋げていけることを、証明していきたいと思っているからです。

I made this concept to make blog more grobal and also I would like you to know the depth of cuisine through the internet.

もちろんそれをするためには、日本語だけでは無理なので、recipeをItalia語と、英語でも書いていくつもりなので、こうすれば、他の国からも見てもらえるのではないかな。

Of course, it might be little difficult to spread this concept grobal wide if we use only Japanese, so I will try this in English and Italian also.

そして、いろんな所のChefにも協力してもらうので、後々これが本になったらいいな！

And my dream is that this concept comes to a book and released.

でも何よりも、料理が毎週のシリーズ化になっていくことを楽しみにしていてください！！

Please keep checking up my blog how this comes out real.

Code Italyの名前は少し内容が複雑になっていくことから、この名前をつけることにしました。

最近Da Vinci CodeのDVD出たこともありましたけど・・・。

そして、毎回見るたびに、なぞがどうやって解けていくのか・・・

僕らだけでなく、皆さんにもちょっと考えてもらいたいです！！

I named this concept "Code Italy" from the movie "Da Vinci Code".  See how this will work out and imagine how one dish comes out finally!!

言葉が英語になっているのは、Italia語にしてしまったら、僕の考えている国際的なItalia料理にならないからです！！

Mainly I would like to this project done in English, not Italian because I would like this to be an International Italian Cuisine!!

これから・・・

今、このブログをもっと国際的なものしたいと考えています・・・。

いろんな国の街の情報だったり、レシピだったり、世界中の情報を伝えていけたらいいなと思っています。

それと同時に、いろんな国の人たちがこのブログを読んでもらえたらいいな・・・

今後は、英語だったりイタリア語だったり、いろんな言葉で書けたらいいなと思います。

そのためにエンツォや仲間たちにも協力してもらいます！！

皆さん楽しみにいていてください！！

Mr.Masuhiｒo Yamamoto

先日Ymamotoご夫妻が表参道ヒルズにあるTrattoria＆Pizzeria Zazzàで撮影のためにいらっしゃいました。

先生がPizzaD.O.C.を紹介するというコーナーの撮影でした。

先生はただ撮影だけではなくて、本当に食事をしてくれるの中で、僕はすごく尊敬する評論家です。

だからいつもYamamoto先生と呼んでしまうのです！！

よくあることは、なんとなく仕事ということで言われるがままで仕事を済ましてしまう方もいらっしゃるので、僕は本当に食べてくれる方に評価をしてほしいから、Yamamoto先生と10年以上の付き合いがあるのです。

彼に辛口なことを言われても納得できます！！！

Mr.Yamano Mitsuo

Yamanoさんとは、ずいぶん前からお友達です。

実は僕らは昔（だいたい10年前）に一緒のビルでお店をだしていたことがあって、そこからbusiness関係というよりも、友達としての方が長いのです。

Yamanoさんは皆さんがご存知のように（山野グループ）美容室もありますけど、最近はBeautyに対するいろんなものに、もっと強く力を入れているようです。

http://www.yamano-beauty-solutions.co.jp/lagoon.html

彼のことだから中途半端でなく、必ず1000％なものに仕上げることでしょう！！

すでにやっていますけどね・・・。

また先日に浜松で新しいshopをopenさせたところで、Hotel内にありますので、皆さんもぜひ！！

ホテル九重http://www.entetsu.co.jp/kaihatu/kokonoe/kannai/esthe.html

「湖畔・ほとり」の情報はこちら「hotori.pdf」をダウンロード

Blog:      http://ymitsuo.exblog.jp/

そして、いつかYamanoさんとは、外見を綺麗にするお店だけでなく、中から綺麗にして、外も完璧にするようなshop作れたらいいですね・・・！！

久々の大阪

久しぶりに大阪に行くことになりました！

今度の31日（月）に、僕とOnhishi Makotoが2人で行くことになりました。

前回のItaliaでの世界選手権の時にだしたpizza D.O.Cを作りに行きます！

夜の営業の時になると思いますので、関西の皆さん、もし時間があったらぜひXEX WESTにきてください！！お待ちしてます！

Ciao！！

XEX WEST
ADDRESS：大阪府大阪市北区梅田2-2-22　ハービスエント7F
PHONE：06-4795-0065

Mr.Fukumoto

僕のgroup（PIZZA SALVATORE CUOMO）の中で、料理部門のHead Chefの一人としてもう6年たちます。

Toshiは33歳ですけど、気持ちは誰よりも若い！！

Fukumoto Ryuji
1973,7,27(33)

神奈川県出身でかなりこれから期待もてるChefです。

これからしばらくはたまプラーザのopenでそこに行っています。

（今現時点では、ほとんどのStart Upで行くようになりました！）

Enzoと移動・・・

最近、僕らが増えているのはこのFlightです・・・。

ShanghaiからTaipei。

距離は近そうなんですけど、結構きついのです。

なぜかというと、直行便がないのです。

必ずどこか経由でしか行けません。

僕らはHongKong経由が多いのですが、今回は日本経由でした。

だから、なおさら長いFlightになりました。

FROM Shanghai

9月29日、トスカーナ州経済促進局　上海支部による、トスカーナプロモーションのGALA Dinnerが上海のリージェントホテルで行われました。

このイベントは、Ｄｉｎｎｅｒの前にコンサートを行ったり、Ｄｉｎｎｅｒ会場でトスカーナを舞台にした映画をスクリーンで流したりしました。

コンセプトがＴＯＳＣＡＮＡ　ＩＮ　ＥＶＥＲＹ　ＳＥＮＣＥといって、味覚、聴覚、視覚、嗅覚、触覚全てでトスカーナを感じるというものでした。

ＧＡＬＬＡ　Ｄｉｎｎｅｒでは、約400名のお客様を迎えて、上海で活躍するイタリアンシェフ５名が、それぞれの担当するコースでトスカーナにまつわる料理を披露しました。

なんと、ＥＮＺＯがそのうちの１人に選ばれて、Ａｐｐｅｔｉｚｅｒを担当しました！！！！

GALA DINNER MENU

Aperitif (Prego)

Canape Toscani

カナッペ

Appetizer (The Kitchen –ENZO-)

Carpaccio di Vitello con Misticanza di Verdure Croccanti e Tartufo Nero Toscano

牛肉のカルパッチョ　フレッシュなサラダとトスカーナ産黒トリュフ添え

First course (Casanova)　カサノヴァ

Pici con le Briciole, Rivisitati con Guanciale, Crema di Canellini, Pecorino　e Tartufo Nero Estivo

ひよこ豆とクルトン、グアンチャーレ、カネッリーニクリーム、ペコリーノチーズ、サマートリュフ

Main course Fish (Mimosa)

Filetto di San Pietro con Brodetto di Acqua di Vongole

マトウダイのフィレとボンゴレ（アサリ）のスープ

Sorbet (Amici)

Sorbetto al Chianti con I Frutti di Bosco

キャンティ（ワイン）のシャーベットと森のフルーツ

Main Course Meat (Amici)

Filetto di Manzo Stufato al Brunello di Montalcino Servito

con Patatine al Rosmarino e Pomodorini Glassati

牛肉のフィレ　ブルネッロ ディ モンタルチーノ（ワイン）ソース

ポテトのローズマリー風味、トマトの甘煮添え

Dessert (Amici)

Zuccotto all Fiorentina

トスカーナズコット

コースごとに料理に合うトスカーナの赤ワインもサービスされました。

このイベントにともなって、９月２２日～３０日までの１０日間、 Ｔｈｅ　Ｋｉｔｃｈｅｎ　Ｓａｌｖａｔｏｒｅ　Ｃｕｏｍｏ　Ｓｈａｎｇｈａｉでは、トスカーナプロモーションとして、黒トリュフをふんだんに使った料理をアラカルトメニューに取り入れて、トスカーナワイン（Vernaccia Di San GimignanoとChianti）とともに、お楽しみいただきました。

スペシャルメニューをオーダーされたお客様には、トスカーナのオリーブオイルもプレゼントしました！！！

Enzo Carbone

今日はEnzo Carboneを紹介します。
彼は、上海のシェフです。（ブログにも何回か登場しています！）

Enzo Carbone - cuisinier

Respect for People and Culture & Passion is the Essence

My interest in cooking rose from within my family and relatives who were part owners and chefs of a simple “Trattoria” in Napoli, the sunny south of Italy. By the tender age of 14 I was well versed in family style and traditional Italian cooking. But my life – as well as my career aspirations were formalized when I was accepted as an apprentice chef at the famous “Circolo della Stampa” restaurant in Napoli.

After gaining first hand experience from my master chef, Signore Gaetano Riccio…. at the “Circolo della Stampa” and I got to know about the classical Italian cuisine as well as my profound knowledge in produce. In order to enhance my practical skills with business acumen I studied hotel management in schools in Napoli, Italy and Switzerland – the famous “La Roche” Institute in Crans Montana.

At 19 my career was presented with the opportunity to become the leading Sous-Chef of “Hotel du Golf”, in Villars-Ollon in Switzerland. My passion, hard work, creativity, eye for detail, and inbred hospitality made the re-opened restaurant in the hotel an instant success and I dedicated a further year to my employer, leading his team to several awards which have been crowned with the win of the “Best hotel restaurant” of the International Salon Culinaire organization.

Now it was time for me, by then only 21, to try my luck far away from home and I took up an opportunity in Wellington, New Zealand. The highlight for me, in this fast paced and exciting new world, was the International Culinaire Salon award for my “Café Pacific” in the year of 1997 for the best restaurant in New Zealand as well as the “Chef of the Year” award.

A new challenge was blossoming with the idea to explore the corporate hotel business point of view and I joined an international and food and beverage leading company who was home for me for many years to come. The first appointment brought me to the Middle East and the romantic Sultanate of Oman where I was hired to manage “Tuscany” restaurant – brand new and full of opportunities. Within a very short time this restaurant made it to the top ranks of the country and later as the best Italian restaurant in the Middle East. Many awards and many very special events and parties have made my career a very colorful and successful one.

But it is all about growing and improving – so after the overwhelming success I got the opportunity, a new frontier to explore - to live and to work in China – on “Top of the World” at the Italian restaurant “Cucina” in the tallest building in China and the tallest hotel in the world – the Grand Hyatt Shanghai and it’s 88 floors became my new home. Honest, down to earth delicious food works everywhere – so it did here. The hotel and the restaurant have been receiving numerous awards and I was able to develop further – extending my knowledge on food, products, on countries and cultures – but most if it – on people. People are who made me what I am today – people I was able to serve, learning from or teaching my way of cuisine – that has made my life to what it is today – filled with excitement, passion, the strive for constant improving and long working hours – I just love my life!

Achievements and Career Highlights

1999 - Award “The Best and Most Innovative” restaurant in Oman at “Tuscany” at the Grand Hyatt Muscat.

2000 – Award – the best Italian Restaurant in the Middle East with “Tuscany” at the Grand Hyatt Muscat.

2003 – Award “Best Italian restaurant” in Shanghai at “Cucina” at the Grand Hyatt Shanghai

2004 - Award “Gold Spoon” at “Cucina” restaurant Grand Hyatt Shanghai with City Weekend Magazine

2005 - TV programme with Gianfranco Vissani, 2 star Michelin chef at Grand Hyatt Shanghai

2005 - Award “Best plated Dessert” Targa Fabbri Amarena, Rimini, Italy

2005 - Award “Ambassador of the Culinary Arts” out of Italy Premio Guido Alciati Turin

2006 - Co-founder of the organization “....” which created a network of Italian chefs all around the world and promotes the exchange of ideas, recipes, new cooking methods or special ingredients and to give support to those who need it – on the spot and from the heart.

エンツォ

以前ブログでも紹介したエンツォが先日日本に来ました。

今回はワインディナーにも協力してくれて、日本での仕事は初めてでした。

彼は世界でいろいろと仕事をしていますが、日本のスタッフとの交流で文化や人間性などを強く感じて、とてもいい勉強になったと言っていました。

大阪をはじめ、京都、名古屋、東京といろいろな店舗も視察しました。

食事も各地でいろいろと食べました。日本の味が気に入ったみたいです。

特に彼が好きだったのは、焼き海苔をご飯に巻いて食べるのが、すごくおいしいと感動していました！！

次回は温泉に行ってみたいとのことでした！！

The chef 3

MORENO

CEDRONI (41)

きっとご存知の方多いはずです！

特にレストラン業界の方であれば彼のRistoranteであるLa Madonnina del Pescatore聞いたことあると思います。

アドリア海の前にあるロケーションでここは行くべき場所だと思います。ここでは彼が最も有名にしてきたのは寿司（Sushi）です！！

皆さん、寿司（Sushi）？？？と思うでしょう。でも本当はSusciです！Italia語では（H）ではなく、（C）を使います。

寿司（Sushi）でありながら、彼流に変身させています。それとFerran Adriaの影響もあるようです。かなり国際的なFood味わえます。

彼自身は今も日本のstaffとやっていますのでJapanese Foodの影響は強いみたい。もちろんJapanese Foodの影響は世界中にいるChefにはかなり大きい。彼の伝え方はItalianを通してJapanese Foodを彼流にあらわしているので、是非tryしてみてください！！

Madonnina del Pescatore

Lungomare Italia 11, a Marzocca di Senigallia (Ancona)

TEL：(+39)071.698267

サイト：www.madonninadelpescatore.it

The Chef２

Mr. davide ScabinはItaliaでもっともfantasyを料理の中で作り上げていくと言われているchefです。

彼の料理は自分で満足するだけではなく、計算されているものです（ただ口の中だけではなく、もちろんお皿の上であったりその前の段階など）。　一番興味を持つことは、新しい焼き方に対して非常に研究されているそうです。しかし、これはただ発見するだけではなく、彼の手によって口の中の味も調整されます！

長い間Mr. Scabinはあるtattoriaで数々の新しい料理を出すことに挑戦していました。これでわかることは彼もすでに不可能を可能にすることを楽しんでいることでしょう。

そして、最近Torinoの近辺のCastel di Rivolitoiuという場所で新しいお店をオープンしました（Ristorante Combal.zero）。

ここのRistoranteからTorinoの全ての街がみえるので、もし行かれる方いらっしゃいましたら、ぜひ景色見てください！

ただそれだけではなく、彼のもつWineryもぜひご堪能してください。ここで頼むのはCreativoと呼ばれるmenuです（必ず予約の際にstaffの方にそれを伝えてください！！）。だいたい12アイテムくらいで全てにsurpriseが仕掛けてあるので、きっとdinnerの間、街の眺めより気になってしまうかもしれません？！

そして最後にMenuをプレゼントしてくれるので思い出になるはず！（ただしこれは面白いことにMenuは最初にはでてきません。最後にしかださない！これも一つのsurprise。）

ともかくここに行ったら、食のいたずら、未来、過去全て味わえるといってもいいでしょう・・・。

Combal.zero
in piazza Mafalda di Savoia, a Rivoli (Torino)
TEL: (+39) 011.9565225
サイト: www.combal.org

Mr.Shiomi

僕が色んなお店で今までいろんなコンセプトを一緒に作り続けているデザイナーの先生でMr.Shiomiを紹介します。

Mr.Shiomiは僕の我がままかなり聞き入れながらお店を完成させないといけないからきっとかなり大変だと思います。

僕自身はstartの段階では頭のなかで壁から色、そしてお料理が運ばれるところまで考えてコンセプト作り上げるのですが、そこで想像の世界にしか過ぎないところを現実的にはそのものを可能にするのがデザイナーの方です。

僕はMr.Shiomiだけが今までのデザイナーのパートナーというわけではないのですが、Salvatore Cuomo ブランドのflavorをだしたのは彼だったのです。

今もすでに3～5ぐらいのプロジェクトが同時に動いているので、色んなflavorを出してもらいながら、僕のわがままでいつも何かが新しいものを入れようとするから、毎回悩ませていると思います。もちろん彼だけではなく、Ms.YamamotoもInoueさんにも感謝しています。

彼らがいなかったらSalvatore Cuomoブランドはきっとこんなにいろんなものができなかったと思います。

僕自身は毎回一つのお店を作るとき、頭の中でいろいろと出てくるので、イメージがわかないとかそういうことは問題にはならない。問題はそのものをどうしたら現実にできるのか・・・。

第一に、お客様のことを考えてくれながら僕のスパイスも全部入れてくれる。そしてもちろん、そのデザイナーとして毎回何かが新しく加えていくことで色んな意味でLineを成長させてくれる！！

僕にとってShiomi groupは全てをDream come trueにしてくれるとこです。

感謝してます！！！！

上海で撮影！！

前回上海に行ったときに大きな撮影が行われました。

内容はAngeloがRitz CarltonのEX sour Chefが本を出すということで何人かで参加しました。

撮影はもう何ヶ月か続いていて、かなりのものとして仕上がりました。

ただしこの本は限定で1000冊だけしかでません・・・。上海とイタリアだけです！！

この夜は僕とEnzo、Fabio(Casanova)、そしてAngelo・・・。

とても楽しい夜でした。プロが集まっているから結構大変だったのがいろんな意見がでるので少しカメラマン戸惑っていたみたいだけど・・・、

仕上がりは素晴らしい！！！！！！

Michele Strazzuulo(33)

Micheleは窯職人です！！　彼がPIZZA SALVATORE CUOMOの窯を全てつくっているのです。

毎回Napoliから来て、もちろん同時に窯の素材が海外から届いた後に全てかれがゼロから作ってくれます！！

このPizza窯は僕は彼のお父さんの代からずっと彼らと付き合い続けています。

彼のお父さんはFerrara Nataleという名前で、職人の中では知らない人はいないぐらい有名な方だったのです。残念なことに5年前に亡くなりましたが、Micheleはずっと何年も一緒につくり続けていたので、僕も安心して任せています。

このこだわりは高くついてしまうけれども、やっぱり彼らのつくる窯は壊れないし熱のもちかたが全然違います。見てると何にも図っていないのに、なぜかわからないけど完璧に仕上がってしまう（エジプトのピラミッドみたいなもの）。きっとどこかでずれているが・・・。

逆にずれていないと完璧なものできないかもしれません。

いろんな方を彼らにつけて覚えさせようとしましたけど、これはやっぱり職人の世界ですぐにできるわけではない！！

彼の持つ技術はもう何百年も続いて受け継がれていくので一瞬ではマスターできないようになっている！！

Mr.kanayama

僕は日本でのbusinessの親と思っています！！

Mr.Kanayamaとは、僕がまだ19歳のときに初めて会いました。

それで最初に勤めた店は六本木にあったXEX CLUB HOUSE。今はrestaurant motimoto XEXに生まれ変わって、この写真の中にも写っているMr.Morimotoがやっています！

最初のpizzaをぼくは実はそこで作ったのです。まだ薪の窯はItariaから持ってくることできなかったので、その当時は電気でした。

その後に伊太利亜市場B・A・Rに移りました。

そこでだいたい1年ぐらいいました。

そこから独立してそれで中目黒のおみせをつくりました！！もちろんその間もMr.Kanayamaと縁が切れてたわけではなく、逆に、いろんなadviceを受けながら進めました！！

そして５年前にまた一緒に青山でSalvatore Cuomo Brosをstartさせました。その当時は僕が体壊していたので弟たちのLelloとGinoがstart upさせることとなりました。（今はもう青山の店はありませんけど・・・。）Salvatore Cuomo Brosは今では僕のbrandの中ではtopのlineです。いわゆるXEXの中のItalianが全てそうなっているのです！

彼とはいとんな山を越えてきました。というよりもBussinesは彼からほとんど学んだのです。Mr.Kanayamaは今もY’s table corporationのCEOとして活躍し続けています。もちろん出来る限りはそうしてほしいです・・・。彼はいろんな面で僕にとって大きな存在なのでまだまだいろんなadviceもらわないといけません。それといろんな意味で日本での親みたいな存在でもあるから、これからも長く活躍し続けてもらわないとね・・・。

とてもBig Dayでした！！

この前上海に行っていたとき、Asiaから色んなchefが集まる機会がありました。

これはある集まりで、定期的にやるものです。このgroupはC.I.Mという協会で（もちろんこれには僕も参加しています）Italia人chefで海外で活躍している人だけのteamです。世界中でだいたい200人ぐらい。といっても、このgroupの皆さんはそれなりのporiotionの方々です。

例えば、この写真で言うと、左から２番目にいるのがF.I.CのBossであるGian PaoloCangiです（F.I.C＜Federazion Italiana Cuochi＞はItaliaのChef協会です）。

一番右に写っているのは以前紹介したEnzo Carbone（EnzoはこのC.I.M.groupを立ち上げた一人です）。Ritz CarltonのExecutive Chef のAngelo Sabatelliもいます。

だいたいはhotelと有名なristoranteをやっている人の集まりです。

この集まりは、世界中いろんなところでやっています。目的は我々Italia人同士で世界中のいろんなところで活躍人達で、情報交換と、そのときに何を流行らせるかなどを決める会でもあります。協力してる方はF.I.CのGian PaoloもItalia料理会のドンと呼んでもいいでしょう。このような方が協力してくれていることをみると、それだけ大きな集まりといえます。

近いうちに我々で新しいホームページを立ち上げようとしています。この場合はプロの目からのadviceしかできないけど、料理のことが本当にmainとなります。

毎回テーマを決めて皆でいろんなrecipeと情報を載せていこうという感じです。しかし、これはビジネスが目的ではなく、できるだけいろんな方にItalia料理をもっと知ってもらいたい。そこで僕も日本の代表として頑張らなくてはならないのです！！

夜皆で集まってPartyとmeetingを行いました。

「今後C.I.M.を大きくしていきましょう」というのがテーマでした。それのために、Gian Paoloも来てくれました。

これはあまり表にでるようなものではないけど、みんなでもっと一般的なものにしていきましょう！！ということになりました。

このなかでTaipei、banckok、China、日本といろんなところから集まりました！！

きっと近いうちに日本でもやることになると思います！！

Party timeになっても料理のmeetingが続いた！！（僕とEnzo＜Grand Hyatt Shanghai＞そしてAngelo＜Ritz Carton Shanghai＞）

WestinのEX.Chefには感謝します！！今日は場所を貸していただきました！！

忘れてはならないのはFabio ShanghaiのCasanova Owner Chef。

会社できました！！

Paul Bassett Japanの会社が設立しました！！

今度から日本でやっと美味しいcaffeを提供してくれることになります！！

Y’s table corporationの力によってこの話が現実となりました！！

Y’s table corporationのPresidentを勤めるMr.Kanayama Seizaburoは僕にとってある意味、飲食の親と思っています！！きっと彼のadviceがなかったら今のSalvatoreというbrandはなかったかもしれない！！

だからきっとbrandを作り出すことの天才と言ってもいいと思います。

僕だけではなく、Mr.TsujiguchiのLE CHOCOLAT DE H、Mr.Morimotoのrestaurant morimoto XEX、そして次はPaul Bassett！！

僕らのgroupにはまだcaffe関係だけがなかったので、caffeが加わってくるとかなり力強くなると思います！！

そしてこれによって銀座の店舗ではなんと3人の世界チャンピオンが集まることとなります！！！

僕のとこはもちろんPIZZA SALVATORE CUOMOでMr.Onishi Makoto、Paul Bassettでは、Paul Bassettが世界ナンバーワンのbaristaのtitleを持っています。それと、Mr.Tsujiguchiが彼のところでdessert作るからここもMr.Tsujiguchiが世界ナンバーワンのpattissierのtitle持っているので、ここはきっと世界で一つしかないお店となります！！

今日は皆で代官山のXEXでDinnerしました！！

Yamamoto Masuhiro先生と僕の友人であるGirolamoも来てくれたので、とてもいいdinnerでした！！

もちろんdinnerの最後に一番味わいたかったものをPaulに作ってもらいました！！！

Enzo Carbone！！

前に言っていた通り、Enzoとはかなり仲のいい友達です！！

実際のところはそんなに昔から知っている訳ではなくって、でもすぐに仲良くなれてまるでずっと前から知っているような仲です！！

彼は30代でありながら、今Shanghai HYATTのエグゼクティブChefを勤めているといっても、一つのHotelだけど、部下が200人もいるとけして簡単な仕事ではありません！！

HYATTグループの中では、ここがAsiaで一番忙しいところではないかな？！

どちらにしても、いつか東京に引っ越してきてほしいですね・・・。

同じ街の出身の人で、料理をそのような形で他国で自分の国の旗を振っているのを見ると、誇りに思う。

もっと自分自身も日本で頑張らないとと思ってしまいます。

機会があったら会いに行ってあげてください。料理の腕だけではなく、顔も料理に負けないくらいハンサムです！！

今日はここ！！

　　

上海蟹でとても有名なところだそうです！！確かに今の時期のMenuは別格です！！

　　 　　

これは今来ないと味わえません！！もっと寒くなったら雄の方も美味しくなるけど、僕はメスの方をお薦めします！

やっぱりこっちの方は卵もいっぱいだからね・・・。

あとこのsoupも素晴らしかった。フカヒレからアワビ etc。ともかくここには中国が集まってる感じでした。

　

新人のTonyにも感動してもらえたみたい。（Tonyは今度の上海staffです）

そして終わってからCasanovaでdessert！！PaoloとFabioに朝になってしまったから、かなりのcaffeの量飲むことになったけれども楽しい時間はすぐ過ぎるから一瞬な感じでした！！

従兄弟のお店

従兄弟のお店はNapoliの郊外のPussuoliと港のまん前にあります。

料理は魚介が中心で、menuはありません！！全てその日にはいったものでmenuが決まります！！　

値段もすでに決まってはいるけど、ご心配なく！！

ここはtrattoriaです！！ristoranteではありません！！だから、入りやすいと思いますよ！！

ぜひ皆さんNapoliにいらしたら行ってみてくださいね！！

Ciao！！

昨日の続き

僕の生まれ育ったところの近くには、もちろんいろんな思い出もあるますけど、僕のほとんどの友達がみんないます！！

その中でRobbertを紹介したいと思います！！

RobbertはNapoliのGalleria Umberto1の中で有名なSfogliatella(薄いパイ生地にクリーム、チョコレート、果物の砂糖漬けなどをはさんで焼いたNapoliのお菓子)のお店を経営しています。もともとはDon Andreaが生きていた間にやっていたのですが、残念なことに２年前に亡くなったのでRobbertがまだ２３歳で継ぐことになったのです。彼がやっているお店はきっとなかではご存知の方いると思うけど、Maryという店でたぶん今じゃNapoliでは一番うれているお店でもある上に、僕も日本に連れてったことあります！！以前に僕らはfairで彼らの素晴らしいNapoliのdessertを日本でも提供したことあります！！

ここのSfogliatella本当にItalia１というか、世界１です！！

そしてこのお店、Cucciolo！！

これもNapoliのRoma通りのすぐ近くの路地にあるとこです！！ここは必ず僕がItaliaに帰ったら絶対に会いに行く人がいます。それはDon Carmineです！！

Carmineが作る料理は全て家庭的なNapoli料理ですが、僕にはこの味が、料理を作るうえでの全てのベースになっています。

彼の作るMeat ballとかSoffrittoのためだったら、毎週帰りたいと思うぐらいです！！Carmineのお店は親戚でやっています。もう一人のCaracter強いのはホールのSalvatoreです（兄弟）。あとは、その息子たちでお店が成り立っています！

見た目ではただのtrattoriaだけど、ここではOpera歌手のほとんどの人が一度は足を運んだことがあることで知られています（すぐ近くにteatro San Carloがあります）。

実際にNapoliの中心では今じゃ本当においしい料理食べられるとこがないから、いつも離れたとこまで、車で行きますけどここは特別！！

Roma通りの近辺には色んなお店あるけど、あまり路地の奥には行かないようにしてください！！一本道を間違えるととんでもないところにはいってしまうので、気を付けてくださいね！！

このmeat ballはCarmineと僕のNonna（おばあちゃん）しか作れなかった！！これを食べると退くの口から出る言葉はMAMMA MIAだけです！！

　　

Napoliの味はほとんどこういった路地から生まれてきていることを皆に伝えたかったのです！！けして、Napoli料理は特別なものではなく、元々貧しい人の中で作られた味なので、僕もそのものまたはその街の人であること誇りに思っています！！（いろんな問題あるけどね・・・。）

僕の生まれたところ！！！

僕の育ったところはこの場所です！！Napoliのcentral Stationからあるいて5分のところになります。魚の市場でかなり有名なとこです！！

人でいつもあふれていて、かなり活気のある場所だけど、やっぱり少し危険なところでもあるのであんまり行くのお勧めしません！もし行かれるのであれば、気をつけてください。自分の育ったところの場所をこうして言うのはあまり嬉しいことではないけれども、現実を隠していてもしかたありません！！だけど、Napoliは全てがこんな場所じゃないから安心してください！

僕はずっと住んでいた間では、なんにも感じていたことはなかったけど、最近は余計に感じることになりました。僕はけして嫌なイメージとかない、かえってきっとこの場所から僕のpowerが生まれたとおもいます。日本にはこのような場所みたいなとこないから、例えることができない。

いろんな問題があるとこだけど、これほど温かい人達はどこにもいないと思う。ちなみにここにいったらほとんどの人がfamilyなので、周り中親戚だらけ！！行かれましたら誰かに聞けば、絶対に僕らと繋がっていることすぐにわかります！！

続きはまた明日！！

Ciao！！

Ciro！！

Italiaに行っている間、あまりイタリアのことが話せなかったので、しばらくItaliaでのこと伝えようと思います。

今日は僕の兄弟のCiroを紹介します。

CiroはItaliaで僕とは全然違う道を選んで経営者やっています。

彼の関わっている仕事は、靴関係でNapoli中心に店舗つくり続けているのです。NapoliのRoma通りでだいたい10店舗と、それ以外にもいろんなところでもだしてるけど、全部説明するとかなり時間かかるので、このぐらいにしておきましょう！！

機会がありましたら会いにいってあげてください！！

Ciao！！

XEX Line Chef：Yamane Junya

Yamaneとはもう13年一緒に仕事してます！実は彼は僕が新宿の伊太利亜市場BARで仕事していた時にお客様として来ていました。そこで僕が独立したときに彼が初めて面接に現れました！！そこかららがstartです。今ではXEX LineのChefとして全て見てもらっています。もちろん中ではThe Kitchen Salvatore Cuomo groupも関わっていますけど、最近までずっとXEX WESTの立ち上げで半年ぐらい大阪の方にいってもらっていました。けど今はTokyoの方に帰ってきました。ただし月に何度か大阪にも行きますから、決まったbaseはありません！！XEXのある場所に登場します。

Yamane Junya(XEX Chef)

1973-6-24       32歳　神奈川県出身

彼も僕より1歳下だけど、これだけがんばっていると僕とこの長い間一緒にいるということは、僕の料理のstoryを全て追ってきています。

だからきっと僕も忘れてしまっているものが彼は覚えているかもしれません。

最近は代官山のXEXと愛宕にもよく行きます！！

Yoshino Kengo

僕の右腕の一人でAoyamaのshopから一緒にやっています。彼は今じゃほとんどの店の立ち上げをやってもらっています。簡単なことではないけど、かなりpowerがあるのでがんばっています！！きっとこのblog見ていただいている方でも、何人かの方はきっと知っていると思います。または、僕のことご存知の方も僕といつも一緒にいるのは知っているかと思います！！

Yoshino Kengo（Chef） 1977-5-13　28歳

千葉県出身

たったの28歳ですぐに僕の右腕になれたわけではないのです。かなりいろんな面で苦しいと思うけれども、きっと次の星になることだと思います。最近では僕と海外へも飛び回っているので、時機に彼も国際的な活動をstartするでしょう！！

彼にとって料理とは・・・

「自分を表現するもの」だそうです！！

きっとどこかのお店で会えると思います！！必ずopeningのときに僕と一緒に登場します！！

祝OPEN！！荻窪店

10月31日（月）PIZZA SALVATORE CUOMO荻窪店がOPENしました。

荻窪の駅前にあるので、気軽に立ち寄ってみてください！！

今回もSALVATORE CUOMO JAPANスタッフ全力でスタートさせています！！

PIZZA SALVATORE CUOMO OGIKUBO

address：東京都杉並区上荻1-14-12 第2魚耕ビル

1F

phone：03-5335-6865

delivery：03-5335-6871

p.s. 僕の描いた黒板もぜひcheckして下さい！！

XEX WESTで“ANTINORI GALA DINNEER”

水曜日に大阪でVilla AntinoriとWine dinnerでcollaboration menuを組みました。

前回（4月）は、代官山でもやりましたから、かなり人気だったので今回は大阪でやることにしました！！

今日はうちのトップバッターが登場しました。

僕と、Yamane、YoshinoそしてTeratokoも京都から応援で来ました。

Menuは・・・

1） 冷たいantipasto

　馬肉のタルタルと根セロリのpureeのtimbaru仕立て　生姜風味のバルサミコsource

  Wine：Cervaro della sala 2002 （Bianco）

2） 温かいAntipasto

ハンガリー産のフォアグラのソテー　シナモンの香るapricotto source

Wine：Tenute Marchese Antinori Riserve 2000（Rosso）

3） Primo piatto

イベリコ豚とフランス産野生キノコのraviolo、白インゲン豆のsource

Wine：Badia Passignano Chianti Classico Riserva 2000（Rosso）

4） Yuzuのgranite

5）Secondo piatto

　フランス産鳩むね肉のroast、トリュフsource treviceのリゾット添え

　Wine：Tignanello MAG 1999（Rosso）

6） Secondo piatto

網油で包んだ丹波産猪ほほ肉の赤wine煮、栗のpolenta添え

価格が25,000円だったので、かなり満足していただいたみたいです！！

AntinoriさんのWineryはどうしても赤wineが中心なので上のmenuのように全てお肉でmenuを組ませてもらいました。

このようなmenu組む前にはだいたい3ヶ月前ぐらいから考え始めます。そして、最終的に決まるまでに何度も試食を繰り返して（Wineと一緒に）決まります！！

今の季節だとmenuは組みやすいので助かります！！

ItaliaのAntinori GroupからFilippo Prissiさんが一緒にイベントに参加してくださいました。そして僕のgroupと一緒に最後写真も撮りました。

また来年には京都ででもやりたいですね・・・！！

　青森産紅玉を使った焼きりんご　濃厚なバニラgelato添え

7）Dolce

      

      

      

      

    

見てください！

これがMr.Morimotoのshopになります！

僕は何回か行きました。鉄板焼きにものすごく魅力を感じるようになりました。

あとは、皆さんにこのslicer見て欲しいです！！

これは、もうItaliaでもなかなか見つからないantiquityな商品です。これは飾りとしてではなく、restaurant morimoto XEXでは、立派に活動してます！野菜、お肉などを切るのです。これで切ると薄さがかなり違いますので、今度行かれましたら見てみてください（B1の鉄板焼きcornerにあります！！）

これは、自動ではないので、やり方が少し変わっているからやる方がリズムつかまないと思い通りにはいきません！！

ぜひ皆さんご覧になってください！

Buon Appetito！！

Restaurant morimoto XEX：

東京都港区六本木7-21-19

Tel.03-3479-0065  Fax.03-3479-1696

昨日に続いて・・・

Buon giorno！！昨日に続いて、京都のお話。

やっとThe Kitchen Salvatore Cuomoの京都店がオープンすることができました。

僕の仕事はお店がオープンした場合にはいかにお客様に迷惑をかけないかに最優先させます！！そのためにはかなりピリピリしているので、staffは少しきついかもしれませんね・・・。だいたいは一番若いstaffの人たちは精神的にかなりやられるみたいで、結構辞めてしまったり、または体力的に続かなかったり（かなり女の子の場合が多いのです）します。でも、この山は長くてもだいたい2週間でこえられるので、その後からかなりラクになるはずです！！

今回のopenにもおかげさまであまり宣伝しなくても行列ができましたので、とても満足しています。しかし、答えは今すぐではなく、必ず一年後でも同じ状態でなかったらこれは成功にならないので、がんばります！！！！

この写真の中から見てもらえると助っ人で、Lello、Gino、Yoshino、Yamamoto etc.がみんなここに来ているので、いつもよりはラクですね！

まぁとりあえず一安心したところで、今から関西空港に行って上海に行ってきます！！
Ciao！！

Mr.Tome

Buon Giorno！！

皆さん今日は僕のもう一人のpartnerを紹介します。

Tomeは僕と初めに4年前ぐらいに代官山でstartしました！Tomeは元々Chinese料理がmainだったから、少し彼にとっていろんなものがきっと大きな壁となっていたでしょう。

でも、彼は非常に色んな面で我慢強かったと思います。実は、僕自身は皆に彼はダメかもしれないと言われていましたが、きっと僕自身だけ全然違う見方していたかもしれません。

Chinese料理をやっていたからといって、Italianはできないと言われていても、僕は諦めなかった。確かに、頑固なところ沢山ありますけど、僕はそれが頑固というよりも個性という言い方が正しいと思う。

もしも職人の人で頑固ではない方いたら是非紹介して欲しいぐらいです。

職人はもちろん僕をはじめに、頑固ぐらいじゃないとルールを守ってくれないのでこれで大丈夫。

代官山の後には、色んな店舗の立ち上げを僕と一緒にやってきた結果が今となってると思います。ほとんどのお店、僕が立ち上げるたびに彼に来てもらっているのと、その上ではSALVATORE CUOMO JAPANの一人の役人としても僕が認めている優秀なstaffです！

いつもベースにさしてるのは、 PIZZA SALVATORE CUOMO DAIKANYAMA店だけど、同時にほとんどの商品の開発、店舗の立ち上げ、そして一人の super visorとしてまかせています。近いうちに荻窪店がOPENするので彼は非常に忙しいことでしょう・・・・。

機会ありましたら荻窪に行ってあげてください！

Ciao！！！

こたつで！！

久しぶりに友達のお店に来ました！！！

ここでは一週間に一回ぐらいのペースで来ています！！前にも一度紹介しました！！

場所と雰囲気をちゃんと説明します！

まず僕の友達でもあるShimizuです！

そして僕のかなりのお気に入りのmenuはこれ！ちょうちんです！

そしてbagna caudaもだしてくれるから結構嬉しいです！！bagna caudaというより、fondueっぽいけどかなりおいしいです！！ぜひ食べてみてください！！

お店の雰囲気もかなり木をいっぱい使っているから家庭的でくつろぎやすい！

あとはそこのREDという男の子のキャラクターが面白いのできっとすぐわかります。メガネが赤いからREDというnick nameがついた！！

でも、今日のここでの目的は仕事ではなくプライベートなのでくつろいでいます！

きっとここに来たらどこかのタイミングで会えると思います！

Buona notte！！！

 

Pizzetta 明日Open！！

やっと明日からPizzettaが品川駅でstartします！

揚げpizzaもここでやっと皆様に食べていただくことができるので、かなり満足しています！！

僕は子供の時に必ず日曜日に食べていたものです！！最近はNapoliの屋台でもpizzeriaでは食べられなくなったから、逆に僕が日本で出せるってなんかすごい！！

明日10月1日品川駅内で正式なopenになりますので、皆様ぜひいらしてください！！！！

Tokyoに帰ってきました！！

今日の朝から一つの現場を見に行きました（次のKitchen Salvatore Shanghaiの現場です）。

その後は、また新天地でRistorante Va Beneというとこに行ってきました！！そこのChefのAlessandroは元々知り合いだけれども、今回飛行機は15:00のflightなので、お店には1時間ぐらいしかいれませんでした！聞くことは山ほどありましたけど、また、再来週くらいに上海に来る予定なので、そのときにということで、またappointとりました！！

今度のShanghaiの店舗のChefを紹介します。

Mr.SUZUKIです！！

Suzukiとは、もう6年ぐらい一緒に仕事してます。今現時点ではRoppongi Hills内の毛利SalvatoreとCURTAIN CALLのChefとしても活躍中です！

ちなみに彼と最初に会ったのはItaliaだったのです。修行で、かなり長い間にいろんな街とristoranteを転々としていたみたいでした。そこでたまたま歩いていたら、彼から声をかけられました。そこから始まったのです！！

まぁとりあえずどうにか飛行機に乗ることに成功しましたので、今日の機内食menu紹介しておきますね！！（行きと同じように変わっているmenuでした。）

うどん、ライスパンでてきました。

最初のトレーには、うどん・前菜・果物。

次はmainに鴨とご飯。

何よりも嬉しいのは、ガーリックトーストです！！その場で焼いてくれるから、これは本当においしい！

成田に着いてから、またすぐにofficeに戻ってからさっそくミーティングでした。最終的に今日一日が終わったのは朝の4:30でした・・・。また明日と言いたいけど、もう今日ですね・・・。今日のまた夜に！Ciao！！

上海2日目

Buon giorno！！

今日は上海でいろいろと見て歩きました！！

まずこちらの海外の食材の工場とかstore、あとは市場など・・・

Storeの中でpizzaを焼いて売るところがあったから、結構商品的に人気があります！鉄板の上であっためていて、結構売れていました！！

商品展開はかなりFast foodっぽかったけれども、上海では最近heltyに食べることが流行りだから、これから僕らのpizzaをこちらでもstartさせます！！僕は、どこに行ってもどんなものであっても必ず味見しないとわからないから、味見するようにしてます！

　

市場では、活気が溢れていて驚きました！かなり僕のいた街（Napoli）に似ていて驚きました！魚専門の市場だったけれども、かなり食材は変わっています。すごく物がいいとはいえないせいか、レストランをやるには自分で食材を選ばないと・・・。業者さんに任せるとえらいことになると思いました。

だから今日はtest料理のtestすることになっているので、自分で食材選びに行きました。

当然交渉も自分でします！！簡単なことではないけれども、納得いくまでねばります。

買い物終わった後に、早速かなり変わっている食材でtestをstartさせて、そして早速初めてのpizzaを上海で作ってみました！

もちろん、これは現地の工場とキッチンを借りて、僕のgroupでやれるだけやってみました！だいたいまだ70点ぐらいですね！！粉の質がちゃんとできていないので、いろいろとtestし続けないとね・・・。

だけど最初にしては上出来です！！

僕らにはおいしいpizza作るために一番必要にしているところは粉と水です！これがダメだとかなり難しくなる。ここでは本当は両方とも、思い通りのものがないので、少し大変だけど、やりがいがあります！

夜は、testが終わってから食事して、その後、新天地に行きました！！ここはすごい！！！

きっと行ったことある方わかると思うけど、ここはChinaではない！！外国人の方のほうが多いので・・・。Night lifeはここですね！！

実際のところは僕は何度も上海には来ているけれども、Italianレストランはあっても、pizzeriaがないから、きっとお店つくるべきですね・・・。

p.s.　僕は甘党です！！これをお薦めします！！（Gelato発達してきている！！）

これは酒かすの中にごま団子が入っていて、かなりお薦めです！！！！

 

　

 

Lelloと撮影！

今日は雑誌の洋服の撮影で弟のLelloと一緒でした。

僕ら最近一緒に仕事することが結構珍しいことになってしまったのです・・・。Lelloはめったに取材受けないけど、今日は久々に受けてくれました！！一緒に仕事できて楽しかったです！！

僕はあまりネクタイすることがないのでこうゆう機会ぐらいしないとね！ブランドも僕が大好きなKiton。Kitonは僕と同じ出身でNapoli生まれです。ラインのはいりかたが全然違うけれども体に対してのフィットの仕方と生地が他のブランドとは全然違う！！多少高めですが、one seasonのためのスーツではなく、ずっと着続けることができるので、そのぐらいの価値はあります！！そして葉巻も自分が大好きなMonte Cristo！！たまに食事の後に吸います。

今日の仕事それだけではないですよ！　まだまだ一日は終わっていません・・・。

未来のシェフ

先日Chefの森本さんとPatisserieの辻口さんと何人かに会っていました！

長い夜になったけれども、やっぱり楽しいじかんはすごく短く感じるものですね・・・。

課題になったのは、最近の若いコックさん達はいろんなものにものすごく興味を持つけれども、とても気が短くて、昔みたいに我慢強くない！そこで僕らはどうにかできないかってゆうことに興味を持ち始めました。まだ具体的にはこれとゆう対策はないけれども、僕らとしては、挑戦する人、または未来のChefになる彼らにはあきらめてほしくないので、3人で今後なにかやっていこうと思います。

Chefになろうとしてる人へのmessageはやっぱり最初は我慢が必要です！僕らもここまでくるのには、かなりの我慢をしたからこそ、この結果を得られたとゆうことだけでも、わかってほしいです！あとは、なによりもこの仕事に一番必要なものは、情熱です！！これは僕ら3人そろって言えることです。

この仕事をしてるなかで、一番幸せな瞬間は、お客様のが僕らが作ったものを食べてくれて、そしてその食べた瞬間に喜んでもらえた時の顔を見れたときです！

後は、僕らはきっといつも自分に満足をしないからこそ明日につながるんだと思います。僕らの仕事だけではなく、どんな仕事でも自分に満足してしまった瞬間がgoalになって終わってしまいます！だから、続かせたい方は満足してはいけません！！

僕はやっぱり、森本さんも辻口さんもすごく料理というものに対して、情熱がある方だと思いました。だから気付いたら朝の7時30分になっていました。（ちなみに、前日の夜の8時から一緒だった。12時間！！！焼き鳥屋行ってから、イタリアンレストラン、そして最後に寿司で終わった！）

それぞれのプロだから話が全て合うわけではないけれども、つながっているところはお客様に喜んでもらいたいという気持ちでした！

あと、僕らが今後できることは、次の未来のChefでどうゆう人を育てあげていくかというとこだけど、皆も我慢強くなってね！！！

やっと彼がやって来る！！

先日、僕の友人であるMorimoto Chefと会いました！そしてやっといい知らせいただきました！彼が近いうちに東京の六本木でレストランをSTARTさせることになったのです。

実は僕はずっと彼のことが気になっていました。あれだけ日本で「和の鉄人」として有名になっているのにまだ彼のお店が日本にないのが不思議でした。AmericaではPhiladelphiaでレストランのオーナーとして展開しており、今度N.Y.にもOPENする予定です。Morimoto ChefはAmericaだけではなくIndiaでもお店をproduceしているのでいつも世界中を飛び回っています。

AmericaではもちろんSuper Chefとして皆様はご存知かと思いますが、日本でも最後の「和の鉄人」としてもかなり有名になっていました！

僕は何度かご一緒させていただいた（プライベートとして）ことがあるのですが、僕が言えることはあのキャラクターだからあれだけの世界観を作り上げることができるということです！！！とても一言では彼を伝えきれないので、ぜひ皆様一度彼の料理を味わってみてもらいたいです。必ず、一皿ずつ彼の個性が現れることを保証します！

今度また彼と8月26日に会いますのでその時にまた続きを・・・