Chotto dake Osechi....2009

2009 nen version wa:...

Yoga guice:

kono juice wa boku ga kodomo no koro kara nonderu mono de zannen nagara Nippon dewa utteimasen!Boku ga ichiban konomuno wa younashi(Pear)Juice de 70% mo honmono aiteru sei de nonda toki niwa younashi tabeta toki to onnajiku kuchi no naka de zara zara to sharitto shita kankaku ga nokorimasu.Nippon dewa nomenai kamo shiremasen ga Italia ni ittara zehi nonde mite kudasai! Attara kitto dessert nimo tukatteru to omoimasu,sono gurai ni oishii juice desu!

Shita kara mitara dore dake kajyu ga aruno wakarimasu no de...

Ducati Wine....Desmo Rosso

Kono name wa(Ducati) Bike no maker to shitewa minasan zettai ni shiteru azu desu(2007 World Champion) konkai bike wo shoukai suru wake dewa nakutte kono maker ga dashiteru wine wo shoukai shimasu!!:DESMO ROSSO to yuu wine desu.Nakami wa 3 shurui no budo de tukurarete ite:(Cabernet Sauvignon,Merlot,Carmenere) http://www.ducati.com/ 

BOTTEGA OPEN

今回このお店はほとんど見てる通りで、僕が手作りで全ての飾りをやらせてもらいました！

できるだけあまり堅苦しい雰囲気にならないようにしました！

場所は銀座だからなおさら。

そういうお店がたくさんあるからできれば、ガヤガヤさせられるような雰囲気のshopにしたかったから、こんな作品となりました。

priceもそれにあったものできっと銀座だと思えないような金額だけれども、ここのコンセプトは1ヶ月のうちに何度も足を運んでもらえたらいいな・・・と思って作りました。

PIZZA SALVATORE CUOMO & GRILL（川崎ラ チッタ デッラ）

銀座に続いて、ここも新しいconceptでstartさせます！！

今回はgrillがメインとなります。

このお店は180席もあるので、ご安心ください。

 

きっと座れると思います・・・。

もちろん僕のグループの中で、今までいろんな窯を造ってきましたけど、これは最大です！

Pizza窯が二つにこのgrillが連結しているので、Kitchenの中にいるとかなり暑いけど、今までXEXでもこれだけのものを造ったことないので、やりがいがありますね・・・。

OPENは17日の11:00からなので、ぜひいらしてください！！

もちろん僕もいますので！！

本格的なPizzaまん

何回か自分らで挑戦しましたが・・・

僕らはChineseではないので、なかなか満足いくようなPizzaまん作れなかったけど・・・。

最近Y’s groupでCrystal Jade Shanghai Gardenをopenさせたから、彼らと相談してみたらこんなPizzaまんができました！！

中身は僕らが使っているラグーと、Bocconcini（モッツァレラ）も入っています！

まだ完璧じゃないけど、徐々に望んでいるものに近づいていってる！

これは揚げ餅。

これもなんか非常にNapoliの揚げPizzaににているので、今度川崎のチッタデッラでOPENするPIZZA SALVATORE CUOMO & GRILLで挑戦してみたい！！

Ferrarelle

僕が子供のころほとんどこのmineral waterを飲んでいました！

僕らは子供の時から炭酸入りのお水飲まされます！

そこでGAS入りではなくてこの自然の炭酸を飲ませるのです。

ずっとおばあちゃんにもこれを自然なので体に影響がないからと言われて飲んでいました。

もちろんGAS入りが体に悪いと言ってるわけではなくて、子供にもし炭酸のものを飲ますならばという意味です！

このmineral waterはItaliaでもtopのsalesとして有名だけれども、実際にはStraitとか、GAS入りではなくFerrarelleというスローガン作られたぐらいに有名です（つまり自然という意味で・・・）。

そこでやっと最近日本でもみられるようになってきたので、皆さんにお薦めします！

Napoli近辺でとれるwaterなのでどうしても親しみもあります！

また近いうちにもっと詳しく説明します！

やっと日本にやってきた

僕は今までずっとこのSmarth PhoneをItalia語バージョンで使っていました。

I used be using this Smarth Phone in Italian version.

ただし日本語はダメだったので、BlogとかMailを日本語では読めなかったの！

but the problem is that this could not convert Japanese charactor!

しかしついこの間発見しました！

Though, I found this recently!

 

NokiaのE61。これはBusinessには最高のMPだと思いますので、よかったらオフィシャルのHPものぞいてみてください！！

This is the best MP for business from Nokia, Nokia E61.  Check their HP if you are interested!!

http://www.nokia.co.jp/phones/e61/ap1.shtml

今度はDocomoでもSoft BankでもOKなのですごく便利です。

This used with both Docomo and Soft Bank.

それを何よりも世界中どこでも使えるから僕にとって絶対に必要なものです！！

and can be used all over the world which I really needed for.

Opener

僕はたまにワインを飲みます。その時に必ず使わなければならない部品がOpenerです！！

I sometimes enjoy wine, and this is what I need whenever I open the bottle.

そこでItaliaのこのFarmi社で作られたものがお気に入りです！！

This opener is made by Italian company, Farmi.

もちろんデザインとstyleが好きだけれど、機能的にも素晴らしい！！

引っ掛けるところがスライドできるようになっているので、ずれることがない。

I like the design and style of this opener, and also it works very well!!

The hinge can move so you won't make a miss when you open the bottle.

それと、ナイフっぽいところで、切らなくてもすむので、ふたのところを変にしなくてもすむ！！

Instead of the knife, it has cap opener.

www.farmitaly.com    

楽なparts！ easy parts!

まず僕がだいたい帰ったときにしたいことは、くつろぐこと！！

First of all I just want be relax when I am home.

sofaに座っていることが多いけれども、TVのリモコンから簡単な食べ物、飲み物をとるたびに、tableにむかっていろんな動きをしなければいけない。

Most of time I am speding my time at couch, but sometimes it is bothering too much wondering around whenever I need something, like TV remote controler, food, and drink or so.

でも最近はこれのおかげであまり動くことなくなりました！

This is something solve this problem!!

ちなみにこれもくっつけたらもっと楽です。

And thig cup with pocket for waste tea bag.

このcupにはポケットがついているから、tea bagは使った後にあちこち汚さずにすむ！！

It is good because you won't make a mess with wet tea bag.

Lighting

僕らにとってもclientサイドにとってもどれだけ大事なものか・・・

This is something very importnant for the restaurant.

これでだいたい、特に夜の雰囲気が全部作られていきます！

簡単には選べません・・・このインテリアparts！！

The atomosphere of the restaurant really depends on lighting design!

It is something we really have to care when we do restaurant design.

Mammolo Rosso

最近はまっているWineといったらこれ！！

Here, the wine I find recently.

僕は実際にはあまりWine飲まないのですが・・・

I am not a wine drinker actually,

これは最近やめられない・・・

But I have been addicting with this these days・・・

ItaliaのWineでToscanaの中部で作られているのものです。

750ccで100bottleぐらいしか作れないので、あまり出回ってないかもしれません。

This is made by a winary in Toscana and they produce only 100 bottles of this wine.

ブドウ自体はMerlotとSan Gioveseを混ぜているものです（割合は年によって違うみたいです。）

Alcolの度数は12,65です。Wineの温度を18～20度の状態にして召し上がってください！

Blending Merlot and San Giovese (the percentage of blending depends on the grapes each year) 12.65% in alcohol and good in room temperature.

開けてから45分ぐらい待ってもらったほうがいいかも。

May be you want to let it stand about 45 minutes after uncork. a bottle.

これのせいで最近SalameとParmigiano食べすぎな気がする！！

This is why I am eating too much salame and parmigiano!!

Barbaresco

これは気に入りました！！

I liked this wine which I tasted recently.

たしか、金額が結構リーズナブルだったと思います。

その割りにおいしかった！！

It was much better than  I expected from its price.

開けてあまり寝かさないほうがいいと思います。

You shouldn't leave it for long once you opened a bottle.

味見してみた方がいい！！！！

Anyway, try it!!

My Cigar

 

僕のやめられない物の一つとしてこれがあります！

This is something I am addicting to.

ちょっとしたcolectionで、たぶんCigar吸われる方でも、見たことのないものが多いはずです！

My cigar collection is quite something.  You might find something you have never seen if you are cigar fan.

だいたいタバコのVintageが50年ぐらいで、味の説明はできないけれども・・・たまりません！

It is about 50-year old.  I can't explain how this taste, but anyway it is good!!

Cigarの場合、cellerがないのが残念だけど、空気が入らないように、ステンレスのケースの中で、空気が入らないようになっています！

We don't see a celler for cigar often, but I have a cigar case made of stainless to avoid moisture.

ここまで行きます！ HAM FACTORY!

Pancerraを使うときはいつも御殿場まで足を運びます。

This is where I always visit to get bacon for my restaurant.

Pancettaのかわりに、僕はこれにしています。

Here, the bacon I always get instead of Pancettano.

例えば、カルボナーラのときはこれで作ると、出来が違います。

Carbonara comes out so different with the bacon.

この二ノ岡フーズの工場で作られるハム類は、かなりSmogがいい具合にかかっていて、僕はかなりのお気に入りです。

I really loves ham and bacon from this NINOOKA FOOD factory because of their smokiness.

自分で食べるカルボナーラの場合は、あまり生クリームを入れないので、すごくベーコンの役が大事です。

それの味で、カルボナーラの全ての味が決まってきます。

I usually cook carbonara with very little cream, so bacon is very important factor.

このショーケース見てもらえればいろんなハムがあるので、いろんなのとってみるべきです。

They have variety of ham and bacon, you should try as many as you can. 

もう一つのお気に入りの商品は骨付きベーコン。

これの場合は丸ごとovenの中にいれて焼きます。

それでスライスにしてから食べます。

Another my favorite is a bacon made with pork chop.

I bake the whole thing in oven and cut into thin slices.

これはちょっとだけ塩分が強いから気をつけてください。

But be carefull eating this too much, because it is

quite salty.

Hot Chocolate

この季節になったら必ず一度は飲むことになると思います・・・。

いろんな作り方があって、例えば、カカオから作るやり方、milkとchocolateのブロックを溶かしながらとか、またはインスタントでも作られる方もいらっしゃると思います。

This is something everyone has at least once in this season.

There are so many recipe for hot chocolate, sometimes it is made from cocoa, and others melt chocolate into milk, or easily instant ones.

アクセントを加えるものは、シナモン、生姜、唐辛子も一つの隠し味になります。

これらそれぞれのものを入れていくと全て変わったHot Chocolateが味わえるはずです。

もうすでにこれを作ったことある方もいると思うけど、僕は温かいmilkの中に、Chocolateを入れて温めてから、中にマシュマロ入れます。

これは言葉では説明できないので、一度作ってみてください！

Cinnamon, ginger and chili pepper add accents for hot chocolate.

Make your originals with these spices.

Someone should try this before, but my favorite is hot chocolate with marshmallow.

I can not express this well, anyway you should try this once!

もし、皆さんの中で、Hot Chocolateが太るから手お出さないと思う方がいるなら、だいたいCup１杯で190kcalなので大丈夫！

これからはいろんなパターンで飲んでみてください。

あと、六本木ヒルズにいくことがあったら、辻口さんの、LE CHOCOLAT DE Hに寄って、ここのHot Chocolate飲んでみてください！！

二度と他のHot Chocolate飲めなくなると思います！！

If there is someone worried about getting fat from hot chocolate, she shouldn't be because there is only 190kcal for one cup.

And if you have chance to visit Roppongi Hills, LE CHOCOLAT DE H is somewhere you have to go to taste Mr. Tsujiguchi's hot chocolate!!

You might be not able to dring hot chocolate from others after once you had his cup.

しょうゆ

僕がいつもつかっているこのブランドは、食べるときにも食卓で使いますが、実際にはよく料理の中で隠し味として入れることがあります！！

どんな料理に隠し味として使っているかというと・・・

Carpaccio、Spuma、魚料理のソースにもいれるとこあります。

あまりいろんなところでは売ってないけど、最近では、三越で買えるようになったので、便利になりました。

前は注文でしか買えませんでしたから・・・。

ぜひ試してみてください！

Voss

僕はあまり意外とお水に対してはこだわりはありません。

でも好きなミネラルウォーターがあるとすれば・・・

Vossというブランドです（もちろん炭酸入りの方です）。

このミネラルウォーターはノルウェイのブランドで、Gas入りとNon Gasもあります。

ちょっと高めだけれどもボトルがなかなかstylishでそれなりの価値があると思います。

僕にとっては炭酸の具合が気に入っています。

ちょい不良オヤジ！！

今日はGiroと会ってきました。

そして、朝出かける時には、ちょっと靴が派手だと思っていました！

でもそれは彼と会うまでのこと！！

やっぱり僕はどうしても靴に集中してしまうものがあるかもしれない。

子供の時からその文化の中で育つせいかよくわかりません。

しかし、靴に対しての心を最もはやく教えられたかも・・・。

僕の場合は小さい時に、洋服屋に連れて行ってもらった記憶あまりないけど、靴屋はよく行ったのを覚えています！

きっと親父も一緒だったと思います。

久しぶりの夜中の食事

ハンバーガーなんですが・・・

僕はパンに挟んで食べる時は、いつもこのアボカドとcheeseを組み合わせてからもう1度ovenで焼きます。

（中にマヨネーズを入れることを忘れずに！！！）

美味しいので、是非試してみてください！！

mozzarella

僕らが最もこだわっている一つの食品は、水牛のmozzarella cheeseです。

これは、我々がただたんに日本の中にあるものでchoiseしたものではありません。

Napoliの郊外にある工場に頼んでいて、一日1回しか乳搾りをさせません。

だいたいは一日3回も搾るはずのものを一度だけにすると、それだけ濃い味のものが仕上がります。

そのprocessに全て熱をいれてくれるのはこのSalvatoreさん（僕じゃないですよ。）とそのFamilyです。

今回のItaliaのPIZZA FESTの時は、日本に届く商品と同じものを提供してもらって、それでPizza D.O.C.を完成させました。

これでPizza D.O.C.が世界一に選ばれたことは、間違いなくmozzarellaが世界一だからと言えるでしょう！

cartoccio

デリバリーの秋の新メニューとしてこだわってだしたものはこのcartoccioです。

研究に少し時間がかかりましたけど、いつもと違った包み方ができた上で、味がやっぱり違うのはこの熱のおさえ方だといえると思います。

ただ単にプラスティックに包むのやめて、この紙でオーブンに通すと、匂い、熱、味もやっぱり変わっていきます。

そして、その匂いや、熱、味が初めて発生するのは、皆様のところに届いてからです・・・！！

Burrata

きっと皆さんの中であまり知られていないかもしれないけど、Mozzarellaに続くおいしいCheeseです。

このBurrata CheeseはPugliaの天敵なcheeseです。

特徴は、MozzarellaをMascalpone cheeseと混ぜたような感じです。味も少し似ては居ますがMozzarellaと違って水牛ではなく牛乳をベースにしています。

それとかなりfreshな状態でしかいただけないので、もつ期間は製造日から5日間しかありません。

この商品は僕ら今のところ表参道にありますTrattoria & Pizzaria Zazzaに置いてあります。けど、言ったとおりかなりあしが早いのでいつもあるとは限りません。

1kgあたり

エネルギー　253kcal

たんぱく質　18,7g

カルシウム　500mlg

なので体に影響ありません。

召し上がり方は、そのままで何にもしないで食べることです。本当にこのcheeseはそれだけfreshで召し上がっていただけたらもう何もいうことありません・・。

もし食べたい方はTrattoria & Pizzaria Zazzaにぜひいらしてください！！！

お待ちしてます。

Buon Appetito！！

Mr.Shiomi

僕が色んなお店で今までいろんなコンセプトを一緒に作り続けているデザイナーの先生でMr.Shiomiを紹介します。

Mr.Shiomiは僕の我がままかなり聞き入れながらお店を完成させないといけないからきっとかなり大変だと思います。

僕自身はstartの段階では頭のなかで壁から色、そしてお料理が運ばれるところまで考えてコンセプト作り上げるのですが、そこで想像の世界にしか過ぎないところを現実的にはそのものを可能にするのがデザイナーの方です。

僕はMr.Shiomiだけが今までのデザイナーのパートナーというわけではないのですが、Salvatore Cuomo ブランドのflavorをだしたのは彼だったのです。

今もすでに3～5ぐらいのプロジェクトが同時に動いているので、色んなflavorを出してもらいながら、僕のわがままでいつも何かが新しいものを入れようとするから、毎回悩ませていると思います。もちろん彼だけではなく、Ms.YamamotoもInoueさんにも感謝しています。

彼らがいなかったらSalvatore Cuomoブランドはきっとこんなにいろんなものができなかったと思います。

僕自身は毎回一つのお店を作るとき、頭の中でいろいろと出てくるので、イメージがわかないとかそういうことは問題にはならない。問題はそのものをどうしたら現実にできるのか・・・。

第一に、お客様のことを考えてくれながら僕のスパイスも全部入れてくれる。そしてもちろん、そのデザイナーとして毎回何かが新しく加えていくことで色んな意味でLineを成長させてくれる！！

僕にとってShiomi groupは全てをDream come trueにしてくれるとこです。

感謝してます！！！！

名古屋にて・・・

17日に名古屋でイベントに参加しました。

内容はChef Nightsというタイトルで、「どうしたら食事を楽しめるか」というものでした。

僕と一緒に参加したのはLeonの編集長のMr.KishidaとKIHACHIグループのグランドシェフのMr.Suzukiでした。

僕らは本当にどうすれば楽しくレストランで楽しい時間を過ごせるか説明してみましたが、やっぱり最終的には皆さんで作ってもらうpartsがかなり大きいと思いました。

みなさんなんか、楽しく食べる方法あったら教えてください。

明日上海にいきます・・・・。

Ciao！！

カウンター

表参道ヒルズのTrattoria & Pizzeria Zazzaで新しいコンセプトをスタートさせたのはカウンターのareaです。

ここではAntipastoとWineを気楽に誰でも楽しめるように作りたかったのです。

      

最近はスペインの立ち飲みがブームとなっているようで・・・。しかしスペインだけではありません。このようなお店は僕の街にもあります。

Napoliでは僕が小さいときよく食事をそのような場所でとっていました。どちらかというとCantinaと食堂の間です。

昼には食堂として営業していて、夜はCantinaに変身していました。同じものをなんとか再現できないかなと思って作りました。

そのarea内で皆さんに楽しんでもらいたいのは、ハム（Prosciutto）。イタリアだけではなく実際に僕自身もかなりハム好きで前から設置し始めていました（大阪のXEX WESTでも）が今回は本格的に仕上げました。

   

ぜひ、このハムを味わってみてください！！

Michele Strazzuulo(33)

Micheleは窯職人です！！　彼がPIZZA SALVATORE CUOMOの窯を全てつくっているのです。

毎回Napoliから来て、もちろん同時に窯の素材が海外から届いた後に全てかれがゼロから作ってくれます！！

このPizza窯は僕は彼のお父さんの代からずっと彼らと付き合い続けています。

彼のお父さんはFerrara Nataleという名前で、職人の中では知らない人はいないぐらい有名な方だったのです。残念なことに5年前に亡くなりましたが、Micheleはずっと何年も一緒につくり続けていたので、僕も安心して任せています。

このこだわりは高くついてしまうけれども、やっぱり彼らのつくる窯は壊れないし熱のもちかたが全然違います。見てると何にも図っていないのに、なぜかわからないけど完璧に仕上がってしまう（エジプトのピラミッドみたいなもの）。きっとどこかでずれているが・・・。

逆にずれていないと完璧なものできないかもしれません。

いろんな方を彼らにつけて覚えさせようとしましたけど、これはやっぱり職人の世界ですぐにできるわけではない！！

彼の持つ技術はもう何百年も続いて受け継がれていくので一瞬ではマスターできないようになっている！！

大好きなglass！！

僕はもちろん色んな料理だけでなくお皿、glassも大好きです。

この中には日本の陶器から、海外のplate、またglassも集めています！！

その中でもかなり気に入りなのはこれです！！

このglassは日本のSugawaraというメーカーで買ったものです。

少し持つところが曲がっているので、持つことだけが楽しいわけではなく、アレンジをすることがおもしろいのです。

glassの場合は飲み物を飲むだけとは限らない！！

Formaggio！！

必ず食事が終わってからおいしいと思うものはFormaggioとデザートです！！

なぜだかわからないけれども、ずっと昔からのくせというか習慣でやめられません！！

前に僕がまだお酒飲んでいたことはもっと好きだったかな？！

よくわかんないけど、一つわかることは赤ワインやめれてもFormaggioはやめていません。

それと最近はコンビにでもいろんな種類を置くようになったから、夜中に買いに行けるようになりました。

Wineと一緒だったらもっと幸せだけれども我慢します！！

ちなみにHardタイプをだいたい2種類とfreshも2種類ぐらい食べます！！

ジャムとは

僕はめったに朝ご飯は食べないけれども、だいたい食べるときはトーストとジャムだけです！！ただしこのジャムはこだわりがあります。

できるかぎりLemonのジャムを作った後だけにしか食べない！！

または市販のMarmellata de limoneをitaliaのSorrentoから仕入れるようにしています！

このジャムを食べる場合に間違わないようにmilk関係の飲み物だけは避けた方がいいと思います！！

紅茶が一番！！

Terra Cotta

銀座ではこのTerra Cottaの壺の中からpastaをだすことにしました。

僕は小さいときにかなりおばあちゃんの料理をこの器で食べました。

もちろん銀座でだすものと味は違うけれども、それ以上にこの温かみは普通の食器にはだせないと思います。

壺の他にも違う形のものも使います。

Buon Appetito！！

このくらいのこだわり

パニーニをこれぐらいこだわってる！！

普通、お店ではパニーニを持ってきてくれるときにケチャップとマスタードが付いてくるけど、僕は普段はどちらもつけません！！

それは、あまり好きではないからです。

でもここは違います！！

ジャムのように小さいビンの中に入っているために、味が抜けることがない！！

これだったら付けて食べます！！！

魚介類

ご存知のように僕はNapoli出身なので、魚介類がmainとなります。

僕の出身の街Napoliは、海に囲まれていますので、そこでしか味わえないものが沢山あります！！

どちらかと言ったらそこでしか育たない味もあります。NapoliのPozzuoliという場所で獲れる貝類が一番おいしいと思います。なぜかというと、そこの湾が非常に狭いのです。狭いと海水が濃くなるために貝の中の造りも変わっていきます。水がただ濃いだけではなく貝自体も全然味が変わってしまうのです！！

当然大きさも色も全て変わっていきます。例えばムール貝はPozzuoliだとたった5cmの大きさしかないけど、中身は日本よりも1.5倍も重い。そして味はかなり良いのでそれを僕らは生で食べてます。

きっと皆さんはムール貝は生で食べれるの？と思ってるかもしれないけど・・・。

これを食べたことある人は僕と同じく忘れられない味になっているはずです！！

Capreseの美味しい作り方

まずおいしいmozzarella cheeseを用意してください。（できれば水牛、必ず作る30分前に冷蔵庫から出しておいてください！！これは冷たいままで食べるものではありません！）

その後は、だいたい同じぐらいのトマトの量を用意してください。

次にdressingを作ります。

・     Olive oil extra virgin

・     塩

・     コショウ

・     オレガノ

・     アンチョビのみじん切り

・     バジリコのみじん切り

これら全てのものを混ぜてから、またバジリコfreshを加えといてください！！

できたらトマトだけをこのdressingの中で5分ぐらいねかせてから作ってみてください！！

Pasta！！

「どのpastaがいい？？」とよく質問されるので、今日はそれにお応えしようと思います。

僕自身、Napoli出身である以上はGragnanoのpastaをお薦めしますと言いたいけれども、これは皆さんは手に入れることができません・・・。なぜかと言うと、一般には売られていないからです。

私が一番好むtypeはPaccheriというpastaです。

これは必ず子供の時からMammaが作るRaguで毎週食べていました！！

できればこれをぜひ食べて欲しいです・・・。

ただ間違いなく皆さんがすぐどこにでも手に入るメーカーだったらDe Ceccoでしょう！！

ただしこれはItaliaではNO.1ではないのです！！

Italiaでのランキングは、

１．Barilla

２．Divella

３．De Cecco

４．Amato

５．La Molisana

６．Voiello

７．Agnesi　　　　　

これがItaliaでTOP７のPastaブランドランキングです。Italiaではこうしたデータがでています。

日本ではDe Ceccoが一番売れているような気がします。ただし、日本での具体的なデータがないので詳しくは語れないけど・・。

それと生pastaもItaliaではかなり売られています。

ヨーロッパの中でよく売れている割合が大きいのは、Germany8%、France10,3%、Italiaは18,3%。これは世界中のデータです。

詰めてあるpasta類（Ravioli etc.）

１．Rana

２．Buitoni

３．Fini

Semolina入り生麺

１．Antichi Sapori

２．Il Pastaio

３．Ciccarese

卵入り麺類：Fettuccine

１．Rana

２．BMC

３．Voltan

これは生麺のブランドランキング（Italiaで）。これはほとんどのものが日本で売られていないけど、中には売られているものもあるので見つけてみてください。

どれも良いpastaなので、ぜひ試してみてください。

これを添える！！

大体は魚介類はgrillして食べたり、お客様に出したりします。これはもちろん良い食材があるときの話です！！

でもこれには僕の場合、sideにこのsauceつけます！

Anchovy、black olive、cappers、olive oil、vinegar、garlic、parsleyを組み合わせたものになります。

これはただsideにつけるだけではなく、oilを多めにいれてもらって、魚類を焼く前にそのolive oilにすこしmarineさせてみてください！！

是非作ってみてください！！　そして感想聞かせてください！！

雰囲気作り

Dinnerの楽しみ方は沢山あります。

僕が最も評価しているのは、その中でもちろん料理だけど、でも夜の場合はこれはどこであっても（Restaurantだけではなく、自宅でも同じ！！）雰囲気をとても大事にします。

普段の生活の中ではcandleはあまり使われないけど、これを使うことによってrelaxも同時にできる。そして、暖かみもだしてくれながら、もちろんromanticな世界が広がってきます！

ただし、皆さんは一歩間違えるととんでもない結果につながるので、気を付けてください。

例えば、食事するのに匂いが強いものをつかってしまうとか、色が合っていないのに強い色を使ってしまうとか、いろいろ難しいポイントがあるので、かならずDinner始まる前に、ちょっとしたリハーサルしてください！！（お家であっても・・・。）

もうすぐChristmasですし、ぜひ試してみてください！！

Ciao！！

細かい作業！！

これはpartyに欠かせられないものです。

僕の場合はすごくレンゲとshort glassを使います。

これはできるだけ皆さんにいろんなものを味わってもらいたいからというのもあります。

Partyの場合はとくに、立食だと並ばなければならない・・・。それとお皿ももちろんよいけれども、トングで自分でよそうのを恥ずかしがる方もいます。同時に、面倒くさいと思う方もいると思うので、これが一番良い方法だと思っていつも作っているのです！！（実は僕も面倒くさがりやなので・・・。）

そして、レンゲとshort glassを使うことによって、キレイなbuffetを作れますけど、これに必要なのは細かい作業！！

僕の場合はずっとピンセットで仕事します！！！

鮭児salmon！！

この鮭はきっと皆さん知っていると思いますが・・・北海道でしかとれないもの！！

もちろん量はあまり捕れないという理由で１匹あたりだいたい￥100,000します。

だからあまりristoranteでは使えません。今回はお正月番組でこんなitemを出しました！！

鮭児salmonである以上は、絶対に焼いてはならないと思うので、僕はこうやってだしました！！

このsalmonの場合は認められたものだけがバッジつけてもらえるので、北海道に行ったら食べる前に確認で見せてもらったらいいと思います！！

Kitchen借りて・・・

今回は専門学校を借りて料理の完成その中でやることになったのです！！

そこでかなり前に紹介しHyatt groupのchefでEnzo Carboneの力を借りていろんなもの手伝ってもらいました！！

もちろん自分のteam連れて、ある程度完成させることができました（自分の中ではまだ50％ぐらいしか完成していない。どうしても自分の望む食材が手に入らなくて納得できないけど、絶対完成させます！！）

これは料理人はいくら腕がいいと言っても、素材がないとかなり苦労します！！車にガソリンが無いようなものです！！

しかし何があっても僕らは僕らの望む食材を見つけて、完成させます！！

上海のPizzeria！

またまた上海にきました。

今回はこちらのデパートの中に来てPizzaのF.C.見にきました。

僕が見に行ったお店のgroupはItaliaから来てるらしいけれどもかなり厳しかったです・・・。あまりにもlevelが低くて、ビックリしました。でもここではかなり元気のあるlineみたいです。

Pastaは茹でっぱなしの状態でうどんみたいなのが出てきました。確かにまだChinaのほうではあまり理解させていないかもしれないけど、このcarbonaraはないねって思いました！！

まだ、Chinaでは本物のpizzaというものをわかってもらえていないと思いました。

本当のものを伝えてくれないとclientはいつまでたっても美味しいかまずいか、きっと理解しないままで終わってしまいます。（ある意味では僕らにとってはいいけどね・・・。もちろん理解してもらえればの話だけど。）

しかし全てそういう会社だけではありません。去年Italiaの料理専門学校作ったりもしているので、businessだけではなく、文化も伝えにきているとこもあります。

Salvatore CuomoもChinaではそのような文化を伝えるようなBrandとして認めてもらいたい！！

私もbusinessとして成り立たないといけませんけど、まずはみんなに本物とはどういうものか知ってもらわないと何にも始まりません！！

それとShanghaiには日本の方だけで25,000人もいるそうで、ぜひ本物のpizzaを食べてもらいたい！！日本にいなくても、またはItaliaに行かなくても出来る限り本物に近いものを出せるように努力していきますので、期待しておいてください！！！

久しぶりに見た形

このTartufoは先日に撮影で使ったものです！！

大きさはタバコの箱と同じぐらいでした！！

最近はEuropeの天候がかなり悪いせいでなかなかこういう規模のサイズに出会えなくなったけれども、なんとかauctionで取れました！！

いいものだとだいたい100万円ぐらいださないとやっぱりとれないので・・・。

これからすこし金額落ちたらいいなと思っています！！（と言いながら、またEUROがあがっていく一方です・・・。）

これとの戦い

Pizzaというのは本当にこれ（釜）によって全て変わってしまうのです！！

仕上がりはPizza職人の腕によって50％、Pizza釜の中で残りの50％とみています！！

誰にでも焼けるわけではありません。

Italiaでは専門の仕事として成り立っているくらいです！！僕らはそれをPizzaioloではなく、Fornaioと呼んでいます！！

火はつねに変わっていきます。

釜の中の状態は全て温度によって変わるので焼く人は全て体で感知してなければ大変なことになります！！

しかし、ただ火をつけるだけで解決するものではないのです！！

その日の木がもし湿気ていると味つけが全て変わるので、前の段階で乾かせておいたりという対処ができないと、やってる人はproと呼べません。

つまりpizza職人に辿りつくまでにすごい長い道が待っている・・・。

でも、この道をclearできると美味しいpizzaに辿りつけるでしょう！！

これがないと仕事は進まない！！

日本にいてもこれがないと本当に落ち着かないだけではなく、仕事が進まない！！

携帯だけでいくつあるのかわからない。しかし、僕の一番気に入ってるのがこれ！！

ただしこれは日本では使えないので、外国にいるときだけ！！

確かに普通の携帯に比べると非常に高いけれど、そのぐらいの価値が十分に味わえます！！

日本にいる皆さんには買ってみてくださいと言っても使えないので、海外にいる皆さんはぜひ・・・。

これがNapoliの香り

世界中でどんなところで探していても、きっと見付からないのはこれ！！！

Espresso！！

僕は皆さんご存知のように、中毒と言ってもおかしくないと思います。

しかし、ここで飲めるのは味が違う！！きっと、水、空気、もちろん腕もあると思うけど、これが本物です！！僕からしてみたらこの街の香りだと思っています。

見てるとわかると思うけど、泡の感じが違う！もちろんここは僕の行きつけの店でもあるから、Napoliのなかでもかなりおいしいとこです。

BarristaはToninoです。

みなさん是非行って飲んでみてください！

これ無しでは飛べない！！

必ず海外に行くときになくてはならないものはP.C.とTVだけど、Italiaに行くような長い旅になるとほとんどの映画は見終わってしまうので、僕はDVD持って行って、P.C.でだいたい見てることが多いのです。

   

たまに使えない時もあるので、それはかなり苦しいです！！長い旅の場合に無理してもいいから必ず良い航空会社に乗らないとだね！！

Caffeの選び方

海外に行っても一つこだわるものとしては、やっぱりEspressoです！！これは世界のどこに行っても、こだわるところで、自分でいろんなお店に行って確かめます。

まずは、機械から選びます。

そして、そこから今度は豆を選びます。これはもちろん機械とかによって結構変わってきたりもしますし、お水も最も重要なものの一つなので、変わってきます。Caffeの豆関係はどの店に行っても多少の差はでてくるのが結構普通です。なぜかというと、それは職人技だからです。僕らはこれを専門にやっている人のことをBARRISTAと呼んでいます。まだ日本ではそんなに認知されてはいないけど、きっと近いうちにboomになることでしょう。なんと言ってもこの国は世界で4番めにcoffeの量を使うところなのです！！

 

あとは、何よりも早く結果が出せるのが自分で自分のやり方でcoffeをいれることです。

   

あと味見をして全部調整しながら決めていきます。

豆の質変えてもらうことも多いけどね。

ShintoriとSpinnのつながり

先日Shanghaiに行ったときにかなり気に入った一つのお店がありました！！市内でCasanovaとANAのところにあります。

このお店はJapanese nouvelle cuisineを提供しているのです。

もちろんいろんなところで、創作料理は見かけますけれども、ここはShanghaiにいることを忘れさせてくれました！！

お店の雰囲気もとてもstylishでこれほどのopen kitchenはなかなか見れない！！

これは中２階から見たkitchenはこんな風になっていて、寿司counterとdrink counterも設置しているので、かなりのspaceとっています。

料理の方もこのとおりで、とってもdesignされていて、味も文句ないのです！ほとんどのclientは外国人だったから、きっとまだChinaではこのような料理は少し理解されてないのかもしれない。Volumeが少ないからなかなか認めてくれないのかな？？？？

これだけではなく、本体の経営されているところは、元々台湾の方でお皿屋さんです。Spinnというbrandで売られているのです。かなり欧米の方に人気で僕も惚れてしまいました！！！きっと使わせてもうらうと思います！

この皿のなんと2ｍもありますので、これはビックリでした！！

ぜひShanghaiに行ったら両方とも見た方がいいですよ！！ShintoriとSpinnは歩いて3分ぐらいの距離しかないからすぐ寄れます！！

Buon Viaggio！！

LOGO

たまに聞かれるのでこの機会に説明します。

The Kitchen Salvatore Cuomoをはじめ、Pizza Salvatore Cuomo、そしてPizzetta。また、Salvatore Cuomo JapanにしているLOGOなのですが、これは実際に僕の本当のsignatureです。

   

僕ら海外で印鑑がない分これを使っていきます。最初はここまでにこのsign作ると思わなかったけれども、最終的にmainになりました。

初めに半分遊びでやったものがmain Logoになったのはかなり嬉しいことです。Red colorがimpact強いのでこれからもいろんな人に見てもらえるように努力します！！！

今はこれ！！

今日は僕がこの前行った上海好きなもの話します。

上海では僕が最も好きなものはこれです。

上海蟹です！！これは今からの時期が一番です！そして余計なことしないことが大事！！ただ茹でただけがいい！！日本のとは身と味が違うのでぜひ上海に行ったら食べてください。どこも残さないように・・・。

よく見かけるのは味噌だけ食べて後は食べない食べ方が多いけど、すべての身を食べてから最後に味噌を食べるのが上海では当たり前！！僕はこれはやめられないので、今行くと僕にとっては天国です！

これから上海にだすshopでは一つの食材として使いたいと思っています！！

Mozzarellaの美味しい食べ方

僕がMozzarellaを食べる時にはできるだけ手を加えないでそのままで食べるようにしています。

そのために水牛のmozzarellaのおいしい出し方はまず、袋から出して牛乳と海水を合わせたもの中で、常温に戻していきます。ただし、気をつけなければならないのは、海水を使う場合に、しょっぱくなってしまうことがありますので、気を付けてください。必ずメーカーによって塩分が違いますのでそれを味見してから決めなければならない。

ぼくのとこは、かなり塩分が強いので、塩分を控えめにしています。海水の場合は保存食に昔から使われてはいるけど、この場合は、味付けのためだけです。一度、温度を戻してから食べるようにしてください！！

また、冷蔵庫に入れたりするととても危険なので、冷蔵庫には入れないようにしましょう！！

こうして僕は美味しいmozzarellaを食べます。またはお店の中でも出しています！！！

Buon Appetitp！！！

黒板

昨日PIZZA SALVATORE CUOMOの荻窪店の黒板を描きに行きました！

僕のお店に来たことある方だったら、きっとこの黒板は見たことあるかと思います。いつも僕が自分でデザインして自分で描きます。実際のところは最初かなりへたくそだったから、かなり書き直ししていたのですごく疲れましたけど、最近はすこし腕があがったので、ほとんど一発勝負でいけるようになりました。

実際に僕が結構料理で使うようなもの混ざったりもしていますので、わかる方中にはいるかな？？

レシピも結構描いたりもしていますので、わかってしまったら僕にとって損になる！！（冗談ですよ！！）

でもそれぞれのshopにテーマがありますので、いろんな店舗に行って見比べてみてくださいね！！

ちなみに、荻窪のshopは1時間ぐらいで仕上がりました。一箇所だけmissがあったけど、もし見つけたら教えてください・・・。これもデザインの中に含まれている一つです！！

Buona fortuna！！

XEX WESTで“ANTINORI GALA DINNEER”

水曜日に大阪でVilla AntinoriとWine dinnerでcollaboration menuを組みました。

前回（4月）は、代官山でもやりましたから、かなり人気だったので今回は大阪でやることにしました！！

今日はうちのトップバッターが登場しました。

僕と、Yamane、YoshinoそしてTeratokoも京都から応援で来ました。

Menuは・・・

1） 冷たいantipasto

　馬肉のタルタルと根セロリのpureeのtimbaru仕立て　生姜風味のバルサミコsource

  Wine：Cervaro della sala 2002 （Bianco）

2） 温かいAntipasto

ハンガリー産のフォアグラのソテー　シナモンの香るapricotto source

Wine：Tenute Marchese Antinori Riserve 2000（Rosso）

3） Primo piatto

イベリコ豚とフランス産野生キノコのraviolo、白インゲン豆のsource

Wine：Badia Passignano Chianti Classico Riserva 2000（Rosso）

4） Yuzuのgranite

5）Secondo piatto

　フランス産鳩むね肉のroast、トリュフsource treviceのリゾット添え

　Wine：Tignanello MAG 1999（Rosso）

6） Secondo piatto

網油で包んだ丹波産猪ほほ肉の赤wine煮、栗のpolenta添え

価格が25,000円だったので、かなり満足していただいたみたいです！！

AntinoriさんのWineryはどうしても赤wineが中心なので上のmenuのように全てお肉でmenuを組ませてもらいました。

このようなmenu組む前にはだいたい3ヶ月前ぐらいから考え始めます。そして、最終的に決まるまでに何度も試食を繰り返して（Wineと一緒に）決まります！！

今の季節だとmenuは組みやすいので助かります！！

ItaliaのAntinori GroupからFilippo Prissiさんが一緒にイベントに参加してくださいました。そして僕のgroupと一緒に最後写真も撮りました。

また来年には京都ででもやりたいですね・・・！！

　青森産紅玉を使った焼きりんご　濃厚なバニラgelato添え

7）Dolce

      

      

      

      

    

My kitchen kit！！

このsetは僕が行くところには必ず持って運びます。

始めに包丁set、olive oil kit１をだいたい4種類、Blend pepper、sauce base、Salt kit3種類、sea water、pinset kit　etc.

最初にこのolive oil kitは料理を作り出す段階で調整していきます。だから、いつも何種類も運んできます。これはその場所のmenuによって変えていきますので、あらかじめmenu決めた段階で使うolive oliは変わってきます。なかでは、いつもLaudemioみたいなものをbaseにすることがあります。これはほとんどの料理に合わせられます。その地方の料理に合わせられるから、これがpointです！！

Blend pepperはbaseにblackとwhiteになるけど、できるかぎりblendします。これは秘密なので、あまり語れないけど、結構大事なpointです。

Sauceのbaseは明かりみたいなもので、The Kitchen Salvatore Cuomoの場合には、必ずshoto glassのなかで料理だすことが多いのでそこに使う一つの商品でもあるから、僕の場合はこれが非常に使いやすい！！

Saltの場合は海2種類と山1種類ですね。なかでは、海は一つが、一粒が粗いタイプともう一つはキメの細かいものを使います。山はHimalayaが多いですね（オレンジっぽい色の塩です）。

Sea waterは絶対にかかせない！！これは僕はかなりの料理に隠し味として使っています。なかでは、mozzarellaをよりいい状態で保つために使います（もちろん他のものと混ぜていきますけどね・・・。それは秘密です！）このものだけは僕自身はもう何年も使っているので、本当にいろんなものにいろんな形で使います。ただしこのblog見てる専門家の人にはかなりtestをしないと大変なことになるから、使う場合に気をつけてください！！絶対にこのままストレートに使わないように・・・。あとは、ちゃんと売っているので、それを利用するように。海から直接とってるものではなく、ちゃんと認められてるものを利用してください！

Pinsetのkitは僕にとって盛り付けがこれによって全部が決まって言ってもいいくらい重要な役割を果たしてくれるものです。ほとんどのものはプラモデルを組み立てる時に使うものとほとんど変わらないけど、これはItaliaのメーカーから買っています。そして、物によっては何種類ものピンセット変えていきます！！！箸も使うけど、ちょっと箸だけでは僕には難しい・・・。使える人はどれだけラクだろうと思います。

The Kitchen Salvatore Cuomoの料理の場合は特に前菜がよくレンゲの中、またはスプーンを使って盛り付けしていくので、かなり細かい作業で気を付けないと全部崩れてしまします。そして、その場所その場所で変わっていく理由でいつも一段と難しくなっていくのでstaffは結構大変です。

もう一つは、僕が料理している場合はPizza以外にはいつも手袋付けるのは、きっと何人か見られていると思いますけど、理由は衛生的な面とあとは、できるだけお皿には指紋を付けないためです。

大体僕が持ち歩くKitはこんな目的です。絶対僕には必要なものです！！！

見てください！

これがMr.Morimotoのshopになります！

僕は何回か行きました。鉄板焼きにものすごく魅力を感じるようになりました。

あとは、皆さんにこのslicer見て欲しいです！！

これは、もうItaliaでもなかなか見つからないantiquityな商品です。これは飾りとしてではなく、restaurant morimoto XEXでは、立派に活動してます！野菜、お肉などを切るのです。これで切ると薄さがかなり違いますので、今度行かれましたら見てみてください（B1の鉄板焼きcornerにあります！！）

これは、自動ではないので、やり方が少し変わっているからやる方がリズムつかまないと思い通りにはいきません！！

ぜひ皆さんご覧になってください！

Buon Appetito！！

Restaurant morimoto XEX：

東京都港区六本木7-21-19

Tel.03-3479-0065  Fax.03-3479-1696

昨日に続いて・・・

Buon giorno！！昨日に続いて、京都のお話。

やっとThe Kitchen Salvatore Cuomoの京都店がオープンすることができました。

僕の仕事はお店がオープンした場合にはいかにお客様に迷惑をかけないかに最優先させます！！そのためにはかなりピリピリしているので、staffは少しきついかもしれませんね・・・。だいたいは一番若いstaffの人たちは精神的にかなりやられるみたいで、結構辞めてしまったり、または体力的に続かなかったり（かなり女の子の場合が多いのです）します。でも、この山は長くてもだいたい2週間でこえられるので、その後からかなりラクになるはずです！！

今回のopenにもおかげさまであまり宣伝しなくても行列ができましたので、とても満足しています。しかし、答えは今すぐではなく、必ず一年後でも同じ状態でなかったらこれは成功にならないので、がんばります！！！！

この写真の中から見てもらえると助っ人で、Lello、Gino、Yoshino、Yamamoto etc.がみんなここに来ているので、いつもよりはラクですね！

まぁとりあえず一安心したところで、今から関西空港に行って上海に行ってきます！！
Ciao！！

京都から！！

今日紹介するのは、京都で僕らが経営しているお店で、炭火焼きがmainのお店です！！

ここは僕らの新しくOPENするThe Kitchen Salvatore Cuomoのすぐ隣で「炭火串焼こけこっこ」の京都店という店舗です。（京都伊勢丹10F）

僕は京都に来るたびに必ず立ち寄るようにしています。仕事のためではなく、どちらかというとprivateで来ます！

ここの店舗のmenuにはいくつかGirolamo Panzettaがproduceしているものもあります（Bocconciniの炭火焼き、Mozzarellaの茶碗蒸しetc.）。
でも、僕がいつも食べるのは、鶏の白レバーの串焼きです。

これはなかなか手に入らないので、いつもあるとは限りません。最初これを食べたときはフォアグラかと思いました（本当のことを言うと、元々レバーが嫌いだったけど、これのおかげで食べれるようになりました）。だいたい、売り切れているか手に入っていないために置いてないことが多いけど、来てみて食べる価値あります！！だいたい1週間に二日間入ってきたらすごいと思ってもらっていいと思います。

あとのmenuも絶対に期待を裏切られることはないので、いろいろと頼んでみてください！！それと、ここからの夜景は京都では味わえないものなので、お昼でも夜でもまた違った風景見られます！

> Buon Appetito！！

夜食には

よく今日みたいな忙しい一日には本当に食事を食べる暇がないというよりも、食べるのを忘れてしまうこともあります。打ち合わせが重なるように LunchもDinnerが食べないで気付いたら夜中の3時が過ぎてる・・・。

そういう時にはよく、このいくら丼かこのサンドウィッチ食べます！

少しは僕なりのこだわりがあります。

まずいくらは自分ですじこから white wineとブイヨンに漬けておきます。そして、必ずご飯を適量。ときにはいくらの方が多いこともあります！！力つけなければならないので・・・。

このサンドウィッチも中にはベーコンのかなり燻製の香りが強いもの、チーズたっぷりとバターをたくさん塗ります。これはお腹すいてるときには結構早くてすぐお腹いっぱいになります。あとはだいたいhotelに泊まっていてもroom serviceで注文してもstaffの人は作ってくれます！！

最後にかかせられないのは果物！かならず口をrefreshさせるために食べるようにしています。

見た通り、あまり夜中に食べるものではないのと、野菜がないのですこしフルーツでバランスをとるようにしています！！ただし、気を付けなければならないのは、食べてからすぐ寝るような食事ではないので、必ず寝る1時間以上前に食べるようにしてくださいね・・・。

Buona Notte！！

Package

Buon giorno！！

品川のPizzettaで皆さんにどうしたら楽しんでもらえるかということを考えた結果、このようなpackageに仕上げました。

まずは、Pizzattaですが、main conceptはイートインよりも、take outしてもらうために、つくったものです。その中で今回はどうしたらどこでも食べていただくことが出来るのかが一つのテーマでした。

Packageは見た目は多少大きめには見えますが、それは、持つところもついているので、そこは利用して食べてください。

もう一つは持って帰ってからどうしたら美味しく温められるか、書いてありますので、参考にしてください。（皮には水を少しつけてから、また温めなおすと皮があまり硬くならずに美味しく食べられます！）

Cornettoの場合は、見た目はクロワッサンにしか見えないけれども、外側には何もしていない分は中に全部詰まっています。（僕が薦めるのはチョコバナナ）

温め方はこのままovenトーストに入れてください。だいたい1分半です。この作業をしてもらうために、中に具を詰めることにしました。結果的にはあまり具がこぼれないようになりました。

万博

Buon giorno！！

とうとう愛知万博終わってしまいましたね・・・（ちょっと前のことですが）。結局僕ら忙しくて行けませんでした。何度も名古屋には行ったのですが。

名古屋では、今度京都でオープンする新店舗のスタッフが、トレーニングしています。かなり今のとこところ順調ですね！！

お店の前ではいつも行列ができていて、何が嬉しいかって、そのお客様たちの多くが常連さんだということ！！この結果にはかなり満足しています！

こちらのメディアには何度も東海エリアとして一位に選ばれているけれど、どちらかといったらお客様に選んでいただけたらなと思います。

ここのコンセプトは未来的な予想が多いので少し進みすぎではないかなと最初思っていたけど、これがかえってよかったみたいですね・・・。

 

僕のキッチン

僕のキッチンは20箇所にあります。

でも、自分で一番研究して、好きな場所のXEX WESTの中で、myキッチンを作りました。

この場所は、一般には発表されていないので、わからない場所にあります！（XEX WESTのSalvatore Cuomo Brosのbarカウンターとpizza窯の間に入り口があります。）

なかなかわかりづらいのです。もちろんここでたまに、僕はお客様のために、料理を作ることもあります！しかし、ここでは席が4つしかないので、完全chef’s table用にして使っています！目の前で料理をしながら、それを食べてもらいます。僕らが緊張するより、お客様が緊張してるみたいですけどね。

このやり方は僕がずっとそうしたいと思ってキッチンを作りました。すぐに出来たての料理をその場で僕らの手によって渡せるのは何よりも早い！

ただし、気をつけてほしいことは完全に予約制だということです。僕がいつもXEX WESTにいるわけではないので、気をつけてください。

このキッチンの中では、ただ料理を作るだけではなく、良くここで全体のXEX menuを作り出す場所でもあります。

何度もこの中で徹夜しました・・・。自分の料理に納得いかなくなるとかなり頑固なので、納得いくまで作り続けます。

大阪のXEX WESTを知ってる方、たまには、こうゆう楽しみ方も悪くないと思いますよ。

よくされる質問

先日Italiaの雑誌の取材を受けていたら、よくされる質問をまたされました。

「僕にとってレストラン経営とは何か？」

僕自身いつも思っているのは我々レストランを持つ人たちは一つのマンションを持っているのと同じことだと思っています。店舗を持っていても、いつもお客様がテーブルに座った瞬間、そのお客様がその空間と場所の持ち主になるのです。その前に誰かの案内は必ずされます。

なぜマンションと同じと言っているのか！それは店舗の中に沢山テーブルがあるように1つのマンションには、沢山の部屋があるからです。そして必ず同じく不動産屋に案内されて部屋を決めるのです。

僕らの場合、ただ単純に食事をするだけではなく、まずその場所と空間からstartします。その後にfood serviceします。マンションの場合には、毎回お客様が出て行けば、リニューアルしていくようにぼくらテーブル同じようにリニューアルしていきます。そして、そのマンション全体を綺麗にしていなければ、全体の価値が下がってしまいます。レストランでも同じく、いつも綺麗でいなければ必ず、すぐに価値が下がってしまいます。

ただ一番僕らがいつもわかっていなければならないことは、お客様に何をその時提供したらいいのか。また、その時代に何が望まれているのかわかっていなければなりません。マンションも同じく外から見るとすごい古いけれども、中はいつもリニューアルされている必要があると思います。そして、リニューアルされているところは、結構価値が高いと思う。ただし、ただ綺麗にするだけではなく、その時代のいろんな流行などを取り入れている方が、素晴らしいオーナーだと思います。

なぜかって？その方は、お客様に満足をさせたくてそこまですると思います。そして、それをビジネスにつなげているからです！！

一番僕が感じるのは、良い経営者になるためには、自分が、お客様の立場に立って考えてから、経営者の考えに移るべきだと思います！お客様は僕にとってテーブルに座った瞬間はそのお客様がテーブルのオーナーに変身するので、マンションも同じく、roomを借りてくれた人が、そのroomのオーナーになる。借りてくれる方がいなかったら、そこで終わってしまうので、ただ格好のよいマンションを作るのではなく、全て揃っていることによって、そのマンションの価値がかわります。

単純にゆうと、僕にとって良いレストラン経営者になるためには、お客様を経営者として見た上で、自分のレストランをどう経営していけばいいか考えるといいと思います。

Pizzaの食べ方

今日は僕がずっと気になってたことを書きます。

それは、Pizzaのミミを残す人が多いこと！！！！

お子様がpizzaを食べていて、ミミをのこしているところを見て、みんなに聞いてもらおうと思い出しました！

だいたい皆さんはpizzaの真ん中から食べてしまうから、後でミミを食べたくなくなってしまうのだと思うので、これで挑戦してみてください！

①     まずミミを手でちぎって

②     ソースとcheeseにつけて食べる。

③     ミミが終わったら次にフォークとナイフで切って真ん中を食べる！

こうすれば全部Pizzaをおいしくいただけると思います（この作業のために考えられてソースとcheeseが多めにかかってます）

一番おいしいところ残さないでください！！！！！

ルールではpizzaは手で作って手で食べるもの！！最近フォークとナイフを使うことになったのですが、皆さん気にせず手を使って食べてください！

PIZZA SALVATORE CUOMOの秋新Menu！！

今日は秋Menuの締め切りがやってきました！

Officeに着いていつものようにEspressoいれてから大変な１日がstartしました！

今回のMenuが完成するまでには2ヶ月ぐらいかかってしまいました。今までと違った新しいPizzaを出すだけではなく、Pastaがstartしているのでその分Menuを充実させたかったのです！前回のデリバリーのMenuには3種類しかPastaをstartさせなかったので、今回はあと6種類増やす予定です。

Pastaの場合は、ソースを完成させるまで大変なことになっています。なぜかというと、その場で食べるのはおいしいの当たり前！Deliveryの場合は30分過ぎても大丈夫なように完成させなければなりません。

ただ単純に味だけではなく、そのソースとパスタとの絡み具合で全て変わってしまうのです。何パターンかある中で、すごくソースが美味しいけれどもpastaとの絡み方がうまくいかないから中止にしたものもあります。

僕、大西（以前ブログで紹介したMakotoです）、豊留、芳野と一緒に5回ぐらい徹夜になってしいました。やっとそれで3日前に完成！！！

最近皆さんにはもちろんPizzaがメインに楽しんでいただきたいと思っていますが、中ではお子様がいるとかfamilyの誰かがpastaも食べたいという人が間違いなくいることは確信しています！なぜ確信してるか？？僕もそのうちの一人だからです！

自分で今お客様が何を求めてるか理解するにはまず、clientにならなければ何にもわからないので、自分がclientになります！！そして何をMenuに加えるか選びます！子供はその中では大きなテーマになったので、Child Menuも加えました。（PastaもPizzaも加えました。）

後は、当然秋の食材も使いましたけれども、ここらへんは秘密にしておきます！！次のチラシが皆様に届くまで楽しみにしておいてください！！

本物を知ってもらいたい！

今日はこれから出していくキッズメニューの撮影しました！

今まで、PIZZA SALVATORE CUOMOのデリバリーとイートインで、メニューとしてキッズメニューがなかったので、できれば９月中旬からデリバリーでstartさせていきたいと思っています。

まず、子供の頃から本物を知っておくことはとても大切なことだと思っています。本物を知らなかったら偽物かどうかも区別することができないので、キッズメニューをつくることにしました。例えば、僕は子供の頃にItaliaに住んでいて、ずっと自分のお母さんにカレーライスを出されて（これは日本料理だと言われていたために）日本料理と信じ込んでいました！カレーライスはIndo料理だとゆうことを知ったのは、日本に来てから知りました。

つまり、僕のしたいことは一度でいいから本物のPizzaとPastaを味わってもらいたいこと、そして知ってもらいたい！

そうすれば、必ず本物と偽物の差がわかるはず。どっちが好きかは各個人が決めることですけれども、何よりも本物かどうか知ることが大切です！

気付いたら秋！

僕らにとって一番良い季節になってきました！

ご存知のように、一番良い食材が今から出てきます。ただし、僕らがメニュー作りにとりかかる時というのは、まだ食材がない時なので少しとまどいます。食材は毎年同じような状態で、同じ種類のものがあるとは限らない。天候によっては同じ作物でもいつもとは全然状態が違うものができてきしまうことがあります！

トマトの場合は、僕がItaliaに毎年8月の終わりぐらいに行って、その年の畑を決めてきます。そうすると、1年分のトマトホールがkeepできるのでラクなのですが、それも同じ様な問題があります！毎年Italiaに行くのは、その年毎にトマトの味が変わってしまうため、毎年同じ畑というわけにはいかず、僕が直接行って確かめながら決めなければならないのです。

天候は時と場合によって、一番の味方になってくれるときと一番の敵になるときがあるのです。

採れる産地は毎年違うけれどもFreshな食材には変わりません。

できるだけいつも収穫のギリギリまで待ってから畑を決めるようにしてるので、あまり僕らのgroupには問題ない様にしています。その土地の情報を先にもらうようにして、間違った判断をしない様にしてます！！